18. Juni 2019

Zucker

Zucker

Zuckersorten

Zucker – Bedeutung

Zucker gehört wie Stärke zu den Kohlenhydraten. Im Körper wird Zucker (wie Kohlenhydrate) in Traubenzucker umgewandelt und dadurch verwertbar. Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten (100 g Zucker = etwa 400 kcal/1600 kJ).

Zucker kann aber bei zu hohem Konsum auch Schaden:

  • Der über den Kalorienbedarf hinaus konsumierte Zucker wird im Körper zu Fett umgewandelt.
  • Weitere Schädigungen: zum Beispiel Diabetes = Zuckerkrankheit.

Zucker liefert sogenannte “leere” Kalorien, weil er keine Ergänzungsstoffe (Mineralsalze, Vitamine) enthält.

Häufiger Zuckerkonsum ist außerdem Hauptursache kranker Zähne (Zahnkaries). Der an den Zähnen haftende Zucker wird durch die Mundbakterien in Säuren umgewandelt. Diese löst den Kalk aus dem Zahnschmelz heraus, was zu Zahnschäden führt.

Als Konservierungsmittel wirkt Zucker in konzertierter Lösung ähnlich wie Salz. Er entzieht den Bakterien Wasser und hemmt dadurch ihre Tätigkeit. Beispiele: Konfitüre, Kondensmilch und Sirups.

Zucker - Gewinnung und Verarbeitung

Zucker stammt entweder aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben. Beide Pflanzen liefern die genau gleiche Zuckerart: Als “Rohrzucker” oder Saccharose bezeichnet.

Wie aus Zuckerrüben Zucker gewinnt:

  1. Entziehen des in der Rübe enthaltenen Zuckers:
  • Durch das Auslaugen der Rübenschnitzel in heißem Wasser ergibt den sogenannten Rohsaft.

2. Gewinnen des Kristallzuckers: 

  • Entfernen der Unreinigkeiten und Eindicken (Verdampfen) des Saftes, bis der Zucker auskristallisiert.
  • Danach folgt das Trennen des kristallisierten Zuckers vom braunen Sirup, der sogenannten Melasse.
  • Trocknen und Sieben des weißen Zuckers ergibt den handelsfertigen Kristallzucker.

Wie aus Zuckerrohr Zucker gewinnt:

  1. Auspressen der zuckerhaltigen Stengel ergibt den sogenannten Rohsaft.
  2. Danach folgen die gleichen Arbeitsgänge wie bei der Gewinnung des Rübenzuckers.

Info

Reiner weißer Zucker wird auch als “raffinierter Zucker” oder “Raffinadezucker” bezeichnet.

Zuckercouleur

Wird Zucker auf 162 bis 200 °C erhitzt, so findet unter Wasserabgabe eine Zersetzung statt.

Es entsteht eine braune, zähflüssige Masse, der sogenannte Caramel. Wird Caramel entweder mit verdünntem Alkohol oder Wasser gelöst, so entsteht eine dunkel-braune Flüssigkeit, genannt Zuckercouleur. Sie ist von starker Färbekraft und wird zur Färbung verschiedener Nahrungs– und Genussmittel gebraucht.

Vanillezucker

Es handelt sich um eine Mischung aus Zucker und Vanille.

Ursprünglich waren es die Vanillin-Kristalle, welche bei der Aufbewahrung von Vanille in geschlossenen Gefäßen entstanden.

Milchzucker (Lactose)

Dieser findet sich in der Milch und wird aus der Molke durch Abdampfen, Kristallisation und nachheriger Reinigung gewonnen.

Malzzucker

Chemisch als Maltose bezeichnet, wird er aus Gerste, teilweise auch aus Mais und Reis hergestellt. Die darin enthaltene Stärke wandelt sich durch den Einfluss der Enzyme in Maltose um. Diese ist nur 93% so süß wie Weißzucker (Saccharose).

Melasse

Bezeichnung für das letzte, nicht mehr kristallisierbare Produkt bei der Zuckerfabrikation. Es ist eine braune bis braunschwarze Masse. Die Melasse der Rübenzuckerherstellung ist für den menschlichen Organismus ungenießbar. Sie wird zur Herstellung von Alkohol verwendet.

Die Melasse des Rohrzuckers dagegen kann bei der Herstellung von Kunsthonig Verwendung finden, indem diese in Invertzucker verwandelt wird.

Invertzucker

Invertzucker ist ein Gemisch aus gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker. Er entsteht durch Spaltung von Saccharose oder Stärke unter Einwirkung von verdünnten Säuren oder Fermenten.

Invertzucker ist ein süß-schmeckender Sirup mit etwa drei Viertel des Süßwertes der Saccharose. In der Natur ist er vor allem im Honig enthalten. Er wird bei der Herstellung von Kunsthonig, Sirup, Bonbons, Liköre usw. verwendet.

Glukose und Dextrose

Der Traubenzucker findet sich neben dem Fruchtzucker im Saft der meisten süßen Früchte, namentlich bei Trauben, Kirschen, Pflaumen usw. Er wird jedoch gewöhnlich aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen, indem man diese mit verdünnter Schwefelsäure siedet.

Die Schwefelsäure wird dann mittels Kreide ausgeschieden.

Die stufenweise Verwandlung der Stärke ergibt zuerst Dextrose, dann den Malzzucker und schließlich die Glukose.