18. August 2019

Würzmittel

Würzmittel

Eigenschaften des Salzes

  • Es ist wasserlöslich und geht in die Nahrungsmittel über.
    Es hebt den Geschmack der Speisen.
  • In hoher Konzentration (Pökeln) konserviert es die Lebensmittel.
  • Es ist hygroskopisch, zieht also Feuchtigkeit an. Die Streufähigkeit geht verloren, wenn es nicht trocken gelagert wird. Aus diesem Grunde keine Fleischstücke im voraus salzen, sonst wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und es trocknet aus.
  • Durch das Herauslösen von Nährstoffen beim Garen soll das Salz erst am Schluss den Speisen zugegeben werden.
  • Zu viel Salz bewirkt einen größeren Flüssigkeitsbedarf und belastet Kreislauf und Herz.

Meersalz  – Sel de mer

Meersalz kristallisiert in flachen Sammelbecken durch Wasserverdunstung unter Einwirkung von Sonne und Wind aus dem Meerwasser aus. Durch die langsame Kristallisation entsteht ein grobkörniges Salz, das gewaschen, getrocknet, ausgesiebt und je nach Verwendungszweck gemahlen wird.


Kochsalz – Sel comun

Kochsalz ist das zur Verwendung als Speisesalz bestimmte Natriumchlorid, das Zusätze von Jodid und Fluorid enthalten kann. Kochsalz dient als Zusatz zu Gerichten und Gebäck, zur Verstärkung des Geschmacks oder auch zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleischwaren.

Im gesunden Körper spielt das Salz beim Ablauf physiologischer Vorgänge eine unersetzbare Rolle.

Der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt zwischen 4 bis 6 g Salz.

Kochsalz wird entweder aus dem Meer (Meersalz) oder durch bergmännischen Abbau von Steinsalzlagern (Steinsalz), durch Auslaugung von Steinsalzlagerstätten und nachfolgendem Eindampfen der Sole oder Umkristallisierung von Steinsalz und Meersalz gewonnen (Siedesalz). Das Salz muss ungeachtet seiner Herkunft den Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung Genüge leisten.


Steinsalz– Sel gemme

Steinsalz gewinnt man durch bergmännischen Abbau. Die Steinsalzbrocken werden gebrochen und gemahlen. Durch Sieben wird das Salz zum Teil von seinen mineralischen Begleitstoffen getrennt.


Siedesalz – Sel évaporé

Siedesalz wird in Salinen durch Eindampfen von Sole gewonnen. Der Eindampfprozess erfolgt vorwiegend in geschlossenen Apparaten, in denen ein feinkörniges, meist würfelförmiges Salz, dessen Körnung zwischen 0,1 und 0,8 mm liegt, entsteht. Grobkörniges Siedesalz, das spezielle Zwecke wie z.B. zur Herstellung von Bretzeln verwendet wird, entsteht durch langsame Kristallisation in offenen, rechteckigen, flachen Behältern.


Tafelsalz – Sel de table

Tafelsalz ist ein besonders fein kristallisiertes oder fein gemahlenes und getrocknetes Kochsalz, dem zur Erhaltung der Rieselfähigkeit in der Regel ein Antiklumpmittel zugefügt wird. Dank seiner guten Fließeigenschaft wird Tafelsalz vorwiegend in Salzstreuern zum individuellen Nachsalzen der Speisen auf dem Tisch verwendet.


Nitritpökelsalz  – nitrite

Nitritpökelsalzist ein aus Kochsalz und salpetrigsaurem Natrium (Salpeter) bestehendes Gemisch, dessen Gehalt an Natriumnitritgesetzlich festgelegt ist und das ausschließlich zum Zubereiten und Konservieren von Fleischwaren verwendet wird. Nitritpökelsalzwird zur Erkennung mit einem Lebensmittelfarbstoff gefärbt.


Salpeter – Salpêtre

Salpeterkommt im natürlichen Zustand in verschiedenen Ländern vor. Ein weißes kristallines Salz, mit etwas stechendem Geschmack. Verwendung hauptsächlich zum Pökelnvon Fleisch, Wurstwaren und zur Herstellung von Farcen. Gibt dem Fleisch eine schöne rote Farbe.


Glutamat – Glutamate

Salze der Glutaminsäure, die aus Weizenkleber, Zuckerrübenschlempe oder durch Gärung gewonnen werden.

Verwendung findet im allgemeinen das Natriumglutamat, welches als salzartigesWürzmittelvorhandenes Aroma verstärkt, rundet oder bei Lagerung der Speisen fixiert.

Für natriumarmeoder natriumfreieDiätkost wird vielfach das Kalium-, Magnesium-, Calcium- oder Ammoniumsalz der Glutaminsäure verwendet. Die optimale Dosis an Glutamatliegt bei 0,1 bis 0,3% in den fertigen Gerichten.


Senf – Moutarde

Ein von Senfkorn gewonnenes Mahlprodukt. Für Tafelsenf wird das Pulver mit Weinessig oder kochendem Most von weißen Trauben, unter Beigabe von Gewürzen, vermengt. Kommt als Pulver und als Tafelsenf in den Handel. Der englische (Colmans Mustard), die schärfste Sorte, und der französische Senf (Moutarde de Dijon), sind die verbreitetsten. Der deutsche Senf ist mild und der österreichische ist süßlich.


Essig – Vinaigre

Speiseessig ist ein Würzmittel, beziehungsweise verdünnte Essigsäure, die aus Wein, Obstwein oder anderer alkoholischer Flüssigkeit gewonnen wird.

Folgende Essigarten werden unterschieden:

a) Gärungsessig: Gewonnen aus verdünntem Alkohol oder Wein, welcher mehrmals über Bucheholzspäne geträufelt wird, auf welchen sich gezüchtete Essigbakterien befinden. Auf diese Weise werden hergestellt:

  • Weinessig, das ausschließlich aus Wein durch Essiggärung hergestellt wird.
  • Obstessig, das ausschließlich aus Obstwein oder aus Obstkonzentrat hergestellt wird.
  • Alkoholessig, das aus Alkohol hergestellt wird.
  • Molkenessig, das ausschließlich aus eingedickter Molke hergestellt wird.
  • Speiseessig / Tafelessig sind Mischungen aus Gärungsessigen oder reiner Alkoholessig mit nicht mehr als 9% Gesamtsäure.

b) Essenzessig: Das durch Verdünnung von chemisch hergestellter Essigessenz (max. 80% Essigsäure) auf unschädliche Konzentration erhaltenen Erzeugnis.

  • Essenzessig darf nur mit einem Höchstgehalt von 14% Essigsäure ain Verkehr gebracht werden. Eine Mischung von Essenzessig mit Gärungsessig ist nicht statthaft.

c) Zitronenessig: Ein Erzeugnis, bei dem ein Teil der Essigart durch Zitronensaft ersetzt wurde.

  • Zitronenessig muss mindestens 2/3 Zitronensaft- oder -Konzentrat enthalten.

d) Essig mit Aromastoffen: Die unter a bis c genannten Erzeugnisse dürfen besondere aromatische Zusätze, wie Kräuter und Gewürzauszüge, Honig, Fruchtsäfte usw. enthalten.

  • Weinessig mit Kräutern / Obstessig mit Honig / Essenzessig mit Gewürzen, sind Sachbezeichnungen wobei der entsprechende Geruch oder Geschmack deutlich erkennbar sein muss.
  • Kräuteressig, Gewürzessig sind nebst der genauen Sachbezeichnung zulässig.

Eigenschaften und Verwendung

  • Da Essig auf Zellulose härtend wirkt, diesen erst nach dem Garungsprozess zugeben.
  • Essig nur in Kunststoff- oder Glasbehältern aufbewahren.
  • Zum Würzen vieler Speisen.
  • Zum Konservieren als Marinade für Pfeffer, Fische, Gemüse usw.