Schlagwort: Kochschule

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Temperaturen der Fettstoffe

Deren Kenntnisse ist für die Wahl des richtigen Fettstoffes unerläßlich. Bei Erreichung des Rauchpunktes treten bereits chemische Veränderungen auf, welche die Fettstoffe beeinträchtigen. Bei jeder Brat- und Fritiermenge müssen Quantität und Gefäßgrösse entsprechend angepasst werden. Die Temperaturen der Fettstoffe dürfen nicht mit denjenigen der Luft-, Kontakt- und Fleischtemperaturen verwechselt werden…

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Tiefkühlen

Unter Tiefkühlung versteht man das Haltbarmachen von frischen oder schon zubereiteten Nahrungsmitteln für einen längeren Zeitabschnitt und zwar mittels schockartig einwirkender Kälte, welche die Lebensmittel möglichst rasch bis auf ihren Kern auf mindestens -18 °C erstarren lässt…

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