Schlagwort: Gemüse

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Temperaturen der Fettstoffe

Deren Kenntnisse ist für die Wahl des richtigen Fettstoffes unerläßlich. Bei Erreichung des Rauchpunktes treten bereits chemische Veränderungen auf, welche die Fettstoffe beeinträchtigen. Bei jeder Brat- und Fritiermenge müssen Quantität und Gefäßgrösse entsprechend angepasst werden. Die Temperaturen der Fettstoffe dürfen nicht mit denjenigen der Luft-, Kontakt- und Fleischtemperaturen verwechselt werden…

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Tiefkühlen

Unter Tiefkühlung versteht man das Haltbarmachen von frischen oder schon zubereiteten Nahrungsmitteln für einen längeren Zeitabschnitt und zwar mittels schockartig einwirkender Kälte, welche die Lebensmittel möglichst rasch bis auf ihren Kern auf mindestens -18 °C erstarren lässt…

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Vorgang und Wirkung der Tiefkühlung

Der Hauptbestandteil aller verderblichen Nahrungsmittel ist Wasser. Dieses Wasser kommt nicht rein vor, sondern als ungesättigte Lösung von Salzen, Zuckern, Säuren und anderen löslichen Stoffen und ist zum Teil frei in den Zellen oder interzellulären Räumen. Es gilt nun, dieses Wasser möglichst rasch gefrieren zu lassen, damit sich kleine Eiskristalle bilden. Wenn nun der grösste Teil des Wassers im Nahrungsmittel zu Eis erstarrt ist, wird die zerstörende Tätigkeit der Mikroben und Enzymen gestoppt; der Abbau von Vitaminen und Nährstoffen ruht…

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