18. Juni 2019

Speisefette und Öle

Speisefette und Öle

Sie bestehen zu 100% aus Fett und zeichnen sich besonders durch ihren neutralen Geschmack und ihre Bekömmlichkeit aus. Als Ausgangspunkt dienen Öle, die aus den gesunden Ölfrüchten gewonnen werden. Die Herstellung erfolgt in den Fettfabriken, in denen die Ölsaaten verarbeitet und die Fette/Öle für den jeweils speziellen Verwendungszweck veredelt werden, zum Beispiel zu:

  • ernährungsphysiologisch äußerst hochwertigen Fetten, Ölen und Margarinen (z.B. hoher Anteil an hoch-ungesättigten Fettsäuren).
  • Brat– und Fritierfetten für spezielle Anforderungen.
  • spezielle Backfetten und –margarinen
  • speziellen Fetten für die Nahrungsmittelindustrie.

Fett erhöht den Geschmackswert

Bei fast allen Speisen  wird durch Fett der Geschmack und die Konsistenz beeinflusst.

  • Krustenbildung beim Braten, Schmoren, Sautieren und Frittieren.
  • In Verbindung mit kohlenhydratreichen Speisen wie Kartoffeln, Teigwaren, Reis und Gemüse.
  • Bei der Herstellung von warmen und kalten Saucen, z.B. Hollondaise, Mayonnaise und Salatsaucen.
  • Bei Teig und Gebäck Geschmeidigkeit, Saftigkeit usw.
  • Als Trennmittel im Brat- und Kochgeschirr sowie Backformen.

Lagerung von Fetten

Licht und Wärme begünstigen den Verderb, unter der Einwirkung von Luftsauerstoff oxydieren Fettstoffe.

Darum: Fette und Öle kühl, licht- und luftgeschützt aufbewahren.

Fett/Öl wird ranzig oder seifig durch Einwirkung von Licht und Luft (Sauerstoff), von Treibmitteln wie Backpulver und Triebsalz, von Wärme und Feuchtigkeit.

Aufgabe der Fettstoffe

Der Mensch braucht Fett, um seinen Stoffwechsel in Gang zu halten. Fett muss dem Körper mit der Nahrung ständig zugeführt werden. Die Fettstoffe erfüllen im Körper folgende wichtige Aufgaben:

  • Energie- und Wärmespender
  • Nahrungsreservoir
  • Schutz vor Schlag- und Stoßfolgen (Nieren im Fett eingebettet)
  • Verhindert Mangelerscheinungen an fett-löslichen Vitaminen A, D, E sowie an Linolsäure, einer lebenswichtigen, mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Gesättigte, ungesättigte Fettsäure / Mehrfach ungesättigte Fettsäure

Von einer gesättigten Fettsäure spricht man, wenn man alle Kohlenstoffatome mit der höchstmöglichen Anzahl von Wasserstoffatomen verknüpft sind. Der Grad der Absättigung beeinflusst die Konsistenz der Fette, d.h. Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur fest.

Wenn bei einer Fettsäure nicht alle Kohlenstoffatome mit der höchstmöglichen Anzahl Wasserstoffatomen abgesättigt sind, handelt es sich um eine ungesättigte Fettsäure.

Wenn bei einer Fettsäure mehrere Kohlenstoffatome nicht mit Wasserstoffatome abgesättigt sind, spricht man von einer mehrfach ungesättigten Fettsäure.

Einen speziell hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben:

  • Sonnenblumenöl: 60 bis 70%
  • Sojaöl: 55 bis 65%
  • Maiskeimöl: 50 bis 60%
  • Baumwollsaatöl: 50 bis 55%

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie die essentielle, d.h. lebensnotwendige Linolsäure, kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen, sie sind aber zur Erhaltung unserer Gesundheit notwendig. Der menschliche Körper benötigt pro Tag zwischen 9 und 16 g essentielle Fettsäuren. Sie sind Bestandteil der meisten pflanzlichen Fettstoffe.

Sichtbare – unsichtbare Fettstoffe

Überall dort, wo eine exakte Dosierung der Nahrungsfette erwünscht ist, wird zwischen sichtbaren und unsichtbaren Fettstoffen unterschieden.

Unsichtbare Fettstoffe sind versteckte Fettanteile, z.b. in Milch, Eiern, Käse, Nüssen, Wurst usw..

Sichtbare Fettstoffe sind die handelsüblichen Fette und Öle, die den Speisen und Gerichten zugesetzt werden.

Fett ist eine Verbindung aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Pflanzen können z.B. aus den drei Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff Fett aufbauen.

Wenn an ein Glycerinmolekül drei Fettsäuren angelagert werden, haben wir Fett oder Öl.

Das Glycerin bleibt in allen Fetten gleich. Die Fettsäuren sind in der Art, Anzahl und Verteilung verschieden.

Das ist der Grund, weshalb es verschiedenartige Fettstoffe gibt.

Öl wird Fett – Fett wird Öl

Wasser ist unter null Grad fest, über null Grad flüssig. Den Übergang von festen in den flüssigen Zustand nennen wir Schmelzpunkt.

Bei Fett oder Öl ist die Grenze nicht bei null Grad, sondern verschieden.

So definieren wir:

  • Ist ein Fettstoff bei Zimmertemperatur fest (+18 bis +20 °C), dann nennen wir ihn Fett.
  • Ist ein Fettstoff bei Zimmertemperatur flüssig, dann nennen wir ihn Öl

So ist Kokosfett im heißen Afrika ein Öl und bei uns aber ein Fett.

Fette werden unterschieden:

Nach ihrer Herkunft:

  • Tierische Fette: Milchfette und Körperfette 
  • Pflanzliche Fette Fruchtfett und Samenfette

Nach ihrer Konsistenz:

  • flüssig
  • halbflüssig
  • fest

Nach der Zusammensetzung der Fettsäuren:

  • überwiegend gesättigt
  • überwiegend einfach gesättigt
  • überwiegend mehrfach gesättigt

Nach der Bearbeitung:

  • naturbelassene Fettstoffe (kaltgepresste)
  • raffinierte Fettstoffe
  • gehärtete Fettstoffe

Beizeichnungsarten für Speisefette und -öle

Speisefette mit Hinweis auf Buttergehalt müssen mindestens 10% Butter enthalten, die nach einem bestimmten Rohstoff bezeichnete Fette oder Öle müssen ausschließlich aus diesem bestehen (z.B. Schweinefett aus reinem Schweinefett, Rapsöl nur von Raps.)

Mischungen aus verschiedener Fette müssen die Bezeichnung Kochfett oder Speisefett aufweisen. Analog muss man Speiseölmischungen mit der Bezeichnung Speiseöl in den Handel bringen.

Allgemeines

Deren Kenntnisse ist für die Wahl des richtigen Fettstoffes unerlässlich. Bei Erreichung des Rauchpunktes treten bereits chemische Veränderungen auf, welche die Fettstoffe beeinträchtigen. Bei jeder Brat- und Frittiermenge müssen Quantität und Gefäßgröße entsprechend angepasst werden. Die Temperaturen der Fettstoffe dürfen nicht mit denjenigen der Luft-, Kontakt- und Fleischtemperaturen verwechselt werden.

Zum Gebrauch empfohlene Höchsttemperaturen

 RauchpunktEmpfohlene Höchsttemperatur
Erdnussöl235 °C200 °C
Sonnenblumenöl220 °C200 °C
Sojaöl220 °C200 °C
Olivenöl220 °C180 °C
Butter150 °C130 °C
Margarine150 °C150 °C
Kokosfett190 °C180 °C
Palmöl220 °C200 °C
Talg200 °C180 °C
Schmalz200 °C170 °C

Der Rauchpunkt kann nach oben oder unten schwanken; das liegt u.a. an der Reinheit des jeweiligen Fettstoffes.

Benötigte Temperaturen der Fettstoffe beim “Sautieren”

Beefsteakanfangs 190 °C, nachher 150 °C
Entrecoteanfangs 190 °C, nachher 150 °C
Chateaubriandanfangs 180 °C, nachher 150 °C
Tournedosanfangs 180 °C, nachher 160 °C
Kalbsschnitzelanfangs 170 °C, nachher 150 °C
Kalbskotelettanfangs 170 °C, nachher 150 °C
Schweinskotelettanfangs 170 °C, nachher 150 °C
Lammkotelettanfangs 180 °C, nachher 160 °C
Paniertes Schnitzelanfangs 150 °C, nachher 130 °C
Gebratener Fischanfangs 150 °C, nachher 130 °C

Bemerkung für die Frittüre

  • Nur hitzebeständige, nicht schäumende Fettstoffe verwenden.
  • Thermostate richtig einstellen und periodisch auf Genauigkeit prüfen.
  • Kontakt mit Salz (nicht über der Frittüre salzen!), Wasser und Kupfer vermeiden.
  • Nie über 195 °C erhitzen.
  • Keine Fettstoffe mit viel ungesättigten Fettsäuren verwenden. Sie oxidieren an der Luft sehr rasch, z.B. Sonnenblumen-, Soja- und Rapsöl.
  • Vor dem Frittieren lose Teilchen abschütteln.
  • Besser zwei oder mehrere Frittüre verwenden (ältere kann für Fisch verwendet werden).
  • Frittierkorb nie mehr als ¼ füllen, sonst fällt die Hitze zusammen und das Backgut nimmt zu viel Fettstoff auf.
  • Nach jedem Service die Frittüre durch feines Pasiertuch abpassieren oder die automatische Kläreinrichtung auslösen.
  • Während der schwachen Betriebszeiten die Fritteuse auf halbe Leistung stellen oder den entsprechenden Schalter bestätigen.
  • Nach Arbeitsschluss Fritteuse mit Deckel zudecken, da Licht und Sauerstoff den Fettstoff rascher zum Oxidieren bringen.
  • Um eine gesundheitsschädliche Verwendung einer Frittüre zu verhindern, muss diese laufend auf die Genusstauglichkeit geprüft werden.
  • Fritteuse mit fett lösendem Reinigungsmittel und heißem Wasser öfters auskochen. Nachher Schalter ausschalten! Dann mit einer Bürste gut schrubben, mit heißem Wasser und einer Tasse Essig spülen. Nachher mit sauberem Wasser klar spülen und vor dem Auffüllen mit Fettstoff gut trockenreiben.

Kennzeichen einer verdorbenen Frittüre

  • Starkes Schäumen, fein-blasiger zäher Schaum (wie Bierschaum), der nicht mehr zusammenfällt und beim Ausbacken ständig ansteigt.
  • Tiefer Rauchpunkt (bei 170 °C). Der Rauchpunkt sinkt beim Gebrauch der Fritteuse.
  • Starke Rauchentwicklung bei 180 °C bis 190 °C.
  • Beißender Rauch, der Augen und Schleimhäute reizt.
  • Verlängerte Backzeiten.
  • Zähe Oberflächen des Backgutes.
  • Schlechter Geruch und Geschmack des Backgutes und beim Verzehr kratzen im Hals.
  • Starke Dunkelfärbung.
  • Lack-artige Ablagerung an Seitenwänden und Heizelementen der Fritteusen.

Niemals frisches Frittierfett in verdorbenes nachgießen; das neue Fett wird sehr rasch zerstört.

Benötigte Temperaturen der Fettstoffe beim Frittieren

Kleine Fische zum direkten Ausbacken180 °C
Größere Fische oder Fischstücke zum Blanchieren130 °C bis 140 °C
Pommes Frites zum Blanchieren180 °C
Pommes Frites zum Ausbacken130 °C
Pommes Frites gefroren (zum Ausbacken)190 °C
Pommes soufflées zum Blanchieren120 °C bis 140 °C
Pommes soufflées zum Ausbacken180 °C
Geflügelkroketten- und Karpfen160 °C
Windbeutel / Karpfen160 °C bis 170 °C
Gemüse zum Ausbacken160 °C bis 170 °C
Berliner Pfannkuchen190 °C

Wichtige Anmerkung

Niemals den Frittierkorb zu stark mit Backgut füllen, da sonst die Temperatur des Fettstoffes zu stark absinkt. Resultat: zu fettes, schlecht frittiertes Backgut!

Faustregel

  • Aufgetautes Backgut: maximum 1/5 des möglichen Frittierkorbinhaltes einfüllen.
  • Gefrorenes Backgut: nie mehr als den Boden des Frittierkorbes mit Backgut bedecken.

Speiseöle

Die Erdnuss ist die Frucht einer strauchartigen Pflanze, aus der ein begehrter Rohstoff für die Margarine– und Ölherstellung gewonnen wird. Die bekannten gelben Hülsenfrüchte kommen geschält oder ungeschält in den Handel. Der Ölgehalt enthülster Nüsse liegt bei 49 bis 50%.

Verwendung: 

  • In der warmen Küche zum Braten, Dünsten, Backen und Frittieren.
  • Zur Herstellung von Spezial- und Speisefetten.

Olivenöl wird aus den Früchten des Olivenbaumes gewonnen, der in fast allen Mittelmeer-Gebieten der tropischen und subtropischen Zone eine große Rolle spielt. Olivenöl hat einen ausgeprägten Fruchtgeschmack, der von Liebhabern geschätzt wird.

Handgepflückte reife, geschälte Oliven ergeben ohne jede Pressung ein frei auslaufendes Öl, das “huile vièrge“. Durch eine erste sanfte Pressung entsteht das “Provenceöl“. Durch weitere Pressvorgänge und Erhitzung entstehen Öle, welche in der Küche nicht mehr verwendet, sondern in der Industrie verarbeitet werden.

Verwendung:

  • In der warmen Küche, zum Braten und Dünsten, vorwiegend in Rezepten der südeuropäischen Küche
  • In der kalten Küche, für Salate und Marinaden, ebenfalls in Rezepten der südeuropäischen Küche

Der Raps ist die einzige Ölpflanze, die in gemäßigten Zonen in nennenswerten Mengen angebaut wird.

Verwendung: 

  • In der kalten Küche
  • Zur Herstellung von Speiseölen, -fetten und Margarine.

Stammt von der Sojabohne, einer in China heimischen Pflanze. Sie wird heute auch in anderen Kontinenten angebaut. Die USA erzeugen etwa 70% der Weltproduktion.

Die Sojabohne ist für die Weltfettversorgung zur wichtigsten Ölsaat geworden.

Verwendung: 

  • In der kalten Küche, wie Sonnenblumenöl
  • In der warmen Küche
  • Zur Herstellung von Speiseölen und -margarinen

Stammt aus den Sonnenblumenkernen. Von Mexiko kommend, gelangte die Sonnenblume nach Europa und breitete sich hier über Spanien, Frankreich nach dem Osten aus. Der größte Produzent der Welt ist heute die Sowjetunion. Hauptanbaugebiete sind Südamerika, die südosteuropäischen Länder und Afrika.

Verwendung: 

  • Speziell für die kalte Küche zur Herstellung von Mayonnaisen, Salatsaucen usw.
  • In der warmen Küche zum Braten und Dünsten (nicht zum Frittieren geeignet!!!)
  • Herstellung von hochwertigen Margarinensorten

Butter und Margarine

Butter ist eines der wichtigsten Speisefette in Ländern mit gemäßigtem Klima. Man kannte sie schon im Altertum und im frühen Mittelalter galt die Butter als Luxus-speise. Erst vom 15. Jahrhundert an ist, vor allem in Gebieten mit ausgedehnter Viehzucht (Niederlande, Normandie, Schweiz), eine primitiv betriebene Butterherstellung bekannt. Die Einführung der kontinuierlichen Milchzentrifugen brachte dann den großen Aufschwung.

Butter, ein absolut naturreines Produkt, ausschließlich aus Kuhmilch, ohne Zusatz andere Fette auf mechanischem Wege gewonnen, ist durch den Butterungsprozess sachgemäß bearbeitetes, wasserhaltiges Milchfett. Farbveränderungen sind saisonbedingt (unterschiedliche Fütterung). Butter wird nie künstlich gefärbt.

SortenVerarbeitungLagerung / Verwendung
Vorzugsbutter / SauerrahmbutterWird aus pasteurisiertem, angesäuertem Milchzentrifugenrahm hergestelltIm Kühlschrank etwa 1 Woche über aufgedrucktes Datum haltbar. Angebrochene Packungen aufbrauchen. Eignet sich sehr gut zum Tiefkühlen. Sie ist so 2 bis 7 Monate haltbar. Verwendung als Brotaufstrich, für Buttercrèmen, zur Verfeinerung der Speisen
Süßrahmbutter, VorzugsbutterWird aus pasteurisiertem, jedoch nicht mit angesäuertem Milchzentrifugenrahm hergestelltDie Butter sollte so wenig wie möglich mit Licht in Kontakt kommen, da sie sich sonst verfärbt. Verwendung als Brotaufstrich, für Buttermischungen usw.
Gesalzene ButterWird aus leicht gesalzenem Milchzentrifugenrahm hergestelltEignet sich besonders zu Pellkartoffeln, auf Toast und zum Abschmecken von Speisen
Käserei-butter / MolkereibutterWird aus pasteurisiertem Milch-, Gebsen- oder Sirtenrahm in örtlichen Käsereien und Butterzentralen hergestelltVerwendung als Brotaufstrich, zum Schmoren und Dünsten
KochbutterMischungen verschiedener HerkunftIdeal zum Backen und Gratinieren. Geeignet für die Butterküche, für alle Speisen, die den typischen Buttergeschmack aufweisen sollen
Eingesottene ButterWird durch verdampfen des Wasser hergestelltIn Dosen oder Eimer verschlossen, vor Licht geschützt 6 Monate haltbar. Ideale Bratbutter
Klarifizierte ButterSie wird in den Küchen der Verpflegungsbetriebe oft wie folgt hergestellt: Kochbutter erwärmen, bis diese klar wie Öl ist. Zur Seite stellen und die weiße Buttermilch absinken lassen. Die klare Butter sorgfältig abgießen. Sie soll klar und durchsichtig seinZum Braten. Etwa 6 Monate haltbar

Margarine gewinnt immer mehr an Bedeutung da sich ihre Eigenschaft bei der Herstellung den speziellen Bedürfnissen der verschiedenen Verwendungszwecke anpassen lassen. Bei der Herstellung werden strenge hygienische Maßstäbe und Qualitätsanforderungen gestellt, welche eine stets gleichbleibende Qualität gewährleisten. Die verschiedenen Pflanzenfette und  -öle werden aufgrund moderner ernährungsphysiologischer Erkenntnisse ausgewählt.

Eine gute Speisemargarine eignet sich sich dank der geschmacklichen Eigenschaften und guten Streichfähigkeit gleichermaßen als Aufstrich wie auch zum Backen, Braten, Dünsten und zur Herstellung feiner Saucen. Ausgewählte Speisemargarine werden vitaminisiert und haben deshalb einen sehr hohen Gehalt an den Vitamen A, D und E. Halbfettmargarine eignet sich ausschließlich als Brotaufstrich.

Für die Pâtisserie sind spezielle Margarinesorten entwickelt worden, die sich durch verschiedene Schmelzpunkte sowie eine gute Plastizität auszeichnen. Für die Herstellung von Blätterteig werden spezielle Sorten angeboten.

Margarine ist mit der Butter dadurch verwandt, weil es die gleiche Fett/Wasser Emulsion ist. Der Fettanteil beträgt 84%. Die als Pflanzenmargarine bezeichnet Sorten dürfen nur pflanzliche Öle und Fette enthalten.

Margarine ist eine Emulsion aus 84% Fett/Öl- und 16% Milch/Wasser-Teilen. Bei der Herstellung unterscheidet man:

  • Fettphase. Aus verschiedenen Ölen und Fette (z.B. Kokosfett, Palmkernfett, Sonnenblumenöl, Palmöl und Sojaöl), wird eine bestimmte “Fettkomposition” zusammengestellt.
  • Milch/Wasser-Phase. Entrahmte Frischmilch und/oder Wasser bilden mit wasserlöslichen Zutaten die Milch/Wasser-Phase.
  • Mischen und Emulgieren. Beide Phasen fließen über eine automatische Dosieranlage der Kühlmaschine. Im Rohrkühler bilden sie durch innige Vermischung bei niedriger Temperatur eine Emulsion.
  • Kühlmaschine. Die warm flüssige Emulsion wird abgekühlt und erstarrt zu einer plastischer Masse. Dadurch kristallisiert ein Teil des Fettes und wird fest. Die feste Emulsion wird mechanisch bearbeitet und erhält dadurch die gewünschte Streichfähigkeit. Die fertige Margarine wird in automatischen Packmaschinen in Stangen oder Becher abgepackt. 

andere Fette und Ölfrüchte

Kokosfett wird aus dem getrockneten Kernfleisch der Kokosnuss, der Frucht der Kokospalme gewonnen. Dieses getrocknete, weiße Fruchtfleisch der Kokosnuss wird als Kopra bezeichnet. Etwa 6000 Kokosnüsse ergeben rund eine Tonne Kopra. Wegen ihres großen Ölgehaltes (Kopra guter Qualität enthält etwa 60 – 67% Öl) hat sie maßgeblichen Anteil am Import der fettarmen Länder.

Verwendung: 

  • In der warmen Küche und Pâtisserie, zum Backen, Frittieren, für Füllungen (Praliné) und Teige
  • Zur Herstellung von Speisefetten, Spezialfetten und Speisemargarinen

Ein bewährtes Kochfett für bestimmte Zwecke ist das Schweinefett. Reines Schweinefett eignet sich zur Mischung mit geklärter Butter. Ebenso kann das Kalbsnierenfett für Mischungen empfohlen werden (1/3 ausgelassenes Kalbsnierenfett, 1/3 Schweineschmalz. 1/3 geklärtes Butter).

Fettmischungen mit Butter sollen so gehalten werden, dass das Butteraroma nicht durch einen zu starken Eigengeschmack der zugemischten Fette beeinträchtigt werden.

Außer den vorstehend genannten gibt es noch andere Ölfrüchte bzw. -saaten auf der Erde, die uns wertvolle Rohstoffe für Öle und Fette liefern, zum Beispiel Sesam, Hanf, Maiskeime, Weizenkeime, Leinsaat (Flachs), Färberdistel (Safflor), Traubenkerne und verschiedene Nussarten.

Speiseöle, die nach einer Ölpflanze bezeichnet sind, dürfen nur aus den reinen unvermischten Öl dieser Pflanze bestehen

Info

Wichtiges beim Einkauf von Fettstoffen zum Frittieren

  1. Neutraler Geschmack

  2. Neutraler Geruch

  3. Wenig Geschmacks- und Geruchsübertragung

  4. Wenig Fettaufnahme durch das zu frittierende Backgut

  5. Richtige Farbe

  6. Muss eine knusprige, goldbraune Oberfläche ergeben

  7. Gute Frittierstabilität (keine Zersetzungserscheinungen)

  8. Hoher Rauchpunkt

  9. Resistent gegen Ranzigwerden

  10. Resistent gegen Klebrigwerden

  11. Soll ein Frittiergut von gleichmäßiger Qualität ergeben