HACCP

Was bedeutet HACCP?​
Das HACCP-Konzept
Reinigen und Desinfizieren​
Warenhygiene
Allgemeine Hygienevorschriften​?​
Lebensmittelverderbnis
Personalhygiene​
Mikrobiologische Grundlagen
Schimmel​
Hefe
Bakerien
Viren
Mikroorganismen und Wachstum von Bakterien & Co.
Allgemeine Warn- und Sicherheitshinweise
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Was bedeutet HACCP?

Die Abkürzung steht für den aus dem Englischen stammenden Begriff „Hazard Analysis Critical Control Point“. Im Deutschen wird dies übersetzt mit „Gefahrenanalyse“ und „kritischer Kontrollpunkt“.

Man versteht darunter ein Konzept, welches der Herstellung sicherer Lebensmittel dient und ursprünglich aus der Weltraumforschung stammt.
Die Einführung eines solchen Konzeptes fordert die Europäische Union mit dem Inkrafttreten des sogenannten EU-Hygienepaketes vom 01.01.2006 an. Die Anforderungen aus diesem Konzept sind für viele Unternehmen Verpflichtung. Jeder Unternehmer, der im Anschluss an die Ur- bzw. Erstproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss sich nach diesen Anforderungen richten. Dies sind vor allem Gastronomiebetriebe, Kioske, Betriebe der
Gemeinschaftsverpflegung, Unternehmen der Lebensmittelbranche, Großhändler, Einzelhändler, aber auch Speditionen und Läger. Alle Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, relevante Hygieneanforderungen einzuhalten. Sie müssen für die Anwendung der HACCPGrundsätze garantieren und sind so zum Beispiel zur Einhaltung der Kühlkette verpflichtet. Es bedeutet aber auch, dass alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, gesetzlich verpflichtet sind, die Vermeidung bzw. Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren.

Das heißt, einzelne Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden nachvollziehbar dokumentiert werden.

Teil der Eigenverantwortung ist es auch, dass jedes Lebensmittelunternehmen ein Eigenkontrollsystem auf Basis von HACCP erstellt, wodurch Sicherheitsrisiken bei Lebensmitteln vorab minimiert und im akuten Gefahrenfall unverzüglich Gegenmaßnahmen (z.B. Information des Verbrauchers, Warenrückruf vom Markt) eingeleitet werden können.

Ziel ist es, die betrieblichen Vorgänge so zu gestalten, dass mögliche Gefahrenquellen für die Gesundheit von Menschen auf ein absolutes Mindestmaß reduziert werden können. Voraussetzung dafür stellt aber Wissen dar. Wissen über welches laut EU-Verordnung alle Personen verfügen müssen, welche mit Lebensmitteln umgehen. Dazu müssen alle Mitarbeiter eines Unternehmens geschult werden, ebenso muss auch die entsprechende Motivation vorhanden sein, denn nur das richtige persönliche Engagement stellt die Grundlage für die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes dar.

Reinigen und Desinfizieren?

Einflussgrößen, die den Reinigungsprozess beeinflussen:

    • Mechanik
    • Zeit
    • Chemie
    • Temperatur

Diese Faktoren sind genau aufeinander abgestimmt und im Reinigungs- und Desinfektionsplan festgelegt. Jede Veränderung kann zu einem mangelhaften Ergebnis führen. Deshalb sind alle im Reinigungs- und Desinfektionsplan festgelegten Maßnahmen zu befolgen.

Info:

Reinigung ohne Desinfektion ist eine halbe Sache. Desinfektion ohne Reinigung
ist Geldverschwendung!

Hauptfehler bei Reinigung und Desinfektion

  • Auswahl des falschen Mittels
  • Reinigungsintervall zu lang
  • verschmutzte Reinigungsgeräte
  • falsche Methode
  • falsche Wassertemperatur
  • falsche Dosierung
  • Rückstandsrisiko

Info

Ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist besonders wichtig bei der Verarbeitung leicht verderblicher Lebensmittel!

Allgemeine Warn- und Sicherheitshinweise

WICHTIG:

Einige Reinigungs– und Desinfektionsmittel unterliegen dem Gefahrstoffrecht. Beachten Sie unbedingt die spezifischen Hinweise auf den Etiketten, Produktinformationen, Sicherheitsdatenblättern und Betriebsanweisungen.

Allgemeine Hinweise:

  • Machen Sie sich mit den Gefahr und Sicherheitshinweisen vertraut
  • Kein offenes Feuer beim Umgang mit entzündlichen Stoffen
  • Benutzen Sie die vorgeschriebene persönliche Schutzausrüstung
  • Nutzen Sie vorhandene Dosier-, Entnahme und Abfüllsysteme
  • Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nur in entsprechend gekennzeichneten Behältern und getrennt von Lebensmitteln
  • Produkte niemals mischen

Mögliche Gefahrensymbole:

Schutz und Verhaltensmaßnahmen

Verhalten bei auslaufenden Reinigungs– und Desinfektionsmitteln:

  • Vorgesetzten informieren
  • Vorgeschriebene persönliche Schutzkleidung anlegen
  • Versuchen, Flüssigkeiten am Abfließen zu hindern
  • Kleinmengen mit Sand oder Kieselgur aufnehmen

Erste Hilfe bei Unfällen mit Laugen und Säuren

  • Berührung mit den Augen:
    Bei offenem Lidspalt mindestens 15 Minuten spülen, Augen verbinden und Arzt aufsuchen.
  • Berührung mit der Haut:
    Benetzte Kleidungsstücke entfernen und gründlich mit Wasser spülen, Arzt aufsuchen.
  • Verschlucken:
    Viel Wasser trinken, nicht erbrechen lassen, Arzt aufsuchen.