Gewürze

Als Gewürz bezeichnet man im allgemeinen getrocknete Pflanzenteile wie Wurzeln, Knospen, Früchte, Blätter, Rinden, die mit wertvollen Geruchs- und Geschmacksstoffen angereichert sind. Die würzigen Aromastoffe, welche den Gewürzen den eigenartigen Geruch und Geschmack verleihen, sind die ätherischen Öle.

Die Aufgabe der Gewürze ist einerseits, den Geschmack der Speisen zu verbessern und anderseits die Verdauung anzuregen, denn sowohl Duft als auch Geschmack und Aussehen einer Speise sind für deren Bekömmlichkeit von großer Bedeutung. Die Gewürze enthalten keine giftigen Stoffe. Scharf-schmeckende Stoffen verschiedener Arten wie Piperin, Capsaicin, Gingerol, Vanillin bestimmen den Würzwert. Sie sollen den Körper bei der Aufnahme von Nahrungsmitteln unterstützen, damit die Verdauungssäfte in ausgiebiger Menge abgesondert werden.

Verwendung

Frische Gewürzkräuter

Wenn in frischem Zustand verwendet, so werden die Gewürzkräuter gereinigt, eventuell entblättert und in den meisten Fällen gehackt. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch werden gedünstet oder leicht geröstet. Petersilie wird gehackt, Schnittlauch wird geschnitten, Kerbel wird gezupft, über die Speisen gestreut oder in Farcen gemischt. Stiele und Abfälle können gereinigt werden und eine gute Verwendung im “Bouquet garni” finden.

Getrocknete Kräuter und Gewürze

Wenn es sich um ganze Blätter, Zweige, Körner oder klein gehacktes Wurzelgemüse handelt, dann werden diese in den Speisen oft mitgekocht oder in einem kleinen Gewürzsträußchen zusammengefasst. So in eine leichte “Gaze” eingebunden, haben wir das Gewürzsäcklein.

Gemahlene Gewürze

Damit sich bei diesen die Aromastoffe (ätherische Öle) nicht verflüchtigen, sollten sie am besten erst kurz nach dem beenden des Garens der Speisen an das Kochgut gegeben werden. Niemals anrösten, sonst bilden sich Bitterstoffe!

Lagerung

Frische Gewürzkräuter

Kurze Zeit in Plastikbeuteln im Kühlschrank haltbar.

Getrocknete Kräuter und Gewürze

Sowohl ganz als auch gemahlen, trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren.

Tiefgekühlte Gewürzkräuter

Lose einfrieren, in verschweißten Plastikbeuteln bei mindestens -18 °C (Haltbarkeit 6 Monaten).

Gewürzkräuter in Essig eingelegt

In verschlossenen Flaschen fast unbeschränkt haltbar. Hauptsächlich für Marinaden-Kräuter und Estragon für “Sauce béarnaise“.

Gewürze

Wacholder - Genièvre
Zimt (Kaneel)...
Grüner Pfeffer...
Muskatblüte...
Kurkuma - Curcuma
Gewürznelke...
Senfkörner...
Pfeffer - Poivre
Mohn - Pavot
Kümmel - Cumin
Ingwer - Gingembre
Piment...
Muskatnuss...
Minze - Menthe
Kaper - Câpre
Knoblauch - Ail

Kräuter

Schnittlauch...
Rosmarin - Romarin
Lorbeerblatt - Laurier
Kerbelkraut - Cerfeuil
Borretsch...
Salbei - Sauge
Oregano (Dost)...
Liebstöckel...
Estragon (Bertram)...
Beifuß - Armoise
Thymian - Thym
Majoran - Marjolaine
Koriander - Coriandre
Dill - Aneth
Basilikum - Basilic