19. August 2019

Geflügel

Geflügel

Mastgeflügel – Volaille
Wildente...
Rebhuhn – Perdreau
Geflügelarten N°1
Wachtel – Caille
Fasan – Faisan
Geflügelarten N°2
Schnepfe – Bécasse

Federwild – Gibier de plume

Das Federwild zählt zu den jagdbaren, heimischen Tieren und darf deshalb während der gesetzlich festgelegten Schonzeit nicht erlegt werden. Das Federwild wird eingeteilt:

  • Wildhühner (Auerwild, Birwild, Fasan, Haselwild, Rebhuhn, Schneehuhn, Steinhuhn, Wachtel), Wildtauben, Entenvögel (Schwimmenten, Tauchenten, Wildenten, Wildgänsen), Schnepfen.
 

Qualitätsmerkmale und Lagerung

Das Fleisch des Federwildes ist weniger fettreich als dasjenige des Hausgeflügels und ist im allgemeinen leicht verdaulich. Gegenüber dem Fleisch des Hausgeflügels weist es einen “Wildgeschmack” auf. Sämtliches Federwild muss vor dem Gebrauch einige Tage in den Federn an der Zugluft aufgehängt werden. Man nennt diesen Vorgang “faisandieren“. Ausgenommen davon ist die Wildente und das übrige Wassergeflügel, weil sie leicht verderblich sind. Das Federwild zersetzt sich schnell, wobei sich anfangs der als “haut goût” geschätzte Geruch und Geschmack entwickelt. Höhere Grade der Zersetzung (Fleischfäulnis) dürfen sich auch beim Federwild nicht zeigen. Mit der Ausbildung des Geschmackes lockern sich gleichzeitig die Muskelfasern und das Fleisch wird mürbe.

Altersmerkmale

Junge Tiere haben gelbe Füße, weiche Brustknochen, einen nicht zu harten Schnabel und Flaum unter den Federn; alte Tiere sind zäh.

Verwendung

Junge Tiere werden “à point” gebraten, mit Cognac flambiert und meistens auf “Croûtons” serviert. Ältere Tiere werden geschmort oder zu Wildpasteten verwendet. Sämtliches Federwild wird bardiert, weil es relativ mageres Fleisch besitzt. Zum Braten von Federwild ist ein gut geheizter Ofen erforderlich. Das Bardieren verhindert ein zu rasches färben und ein Austrocknen der ohnehin zarten Brüsten, die weniger Kochzeit erfordern als die Schenkel.