18. Juni 2019

Kochschule

Unsere "Kapiteln"

Warenkunde

Tiefkühlen

Aroma und Geschmack

Die wichtigste Prozesse in der Küche

Der Kochprozess

Allgemein versteht man unter Kochen die Zuführung von Wärme in die Lebensmittel, um diese in verdaulicher, bakteriologischer und geschmacklicher Hinsicht zu verbessern. Bei nasser Wärme, wie Wasser, gehen lösliche Stoffe in die Flüssigkeit über, z.B. durch Abbrühen von Kräutern, Tee, Kaffee usw. Bei trockener Wärme, z.B. Backofen, verdampft ein Teil des Wassers und macht daher den Inhalt des Backgutes kräftiger und konzentrierter.

Der Kochprozess beginnt bei etwa 60 °C. Die meisten Bakterien werden zwischen 60 und 65 °C abgetötet, sofern das Produkt während längerer Zeit bei dieser Temperatur gehalten wird. Die meisten Proteine (einfache Eiweißkörper) verändern sich oder verlieren Feuchtigkeit ab etwa 63 °C. Das effektive Gerinnen (Koagulieren) findet zwischen 74 und 80 °C statt. Dies bedeutet, dass bei etwa 80°C der Bindegewebsleim (Kalogen) im Fleisch in Gelatine umgewandelt und daher verdaulicher wird. Durch Erhöhung der Kochtemperatur, z.B. im Dampfkochtopf, verringert sich die Kochzeit. Es ist irrig, dass bei höheren Kochtemperaturen Toxine (Gifte) abgetötet werden; dies trifft nur für pathogene Keime zu.

Das Aufwärmen kleinere Mengen zubereiteter Speisen, wie z.B. Fleisch, Gemüse usw., geschieht am besten in einem Mikrowellenofen, da bei dieser Methode durch die Umgebung kein Wärmegeschmack entstehen kann. Produkte, welche offene Poren besitzen, wie z.B. “saignant” gebratenes Fleisch, eignen sich dafür nicht. Durch die Erhitzung würde zu viel Flüssigkeit verdampfen und das betreffende Stück austrocknen und zäh werden lassen.

Der Verdampfungs- und Verdunstungsprozess

Unter Verdampfen versteht man den Übergang von flüssig zu gasförmig beim Siedepunkt einer Flüssigkeit, z.B Sieden beim Wasser. Verdunsten ist der Übergang flüssig-gasförmig unterhalb des Siedepunktes, z.B. das Trocknen einer regennassen Straße im Winter. Der Übergang fest-gasförmig geschieht beim Wasser bereits unterhalb von 0 °C und ist speziell zu beachten bei Tiefkühlanlagen, in welchen tiefgekühlte Nahrungsmittel austrocknen können. Daher müssen diese gut verpackt oder noch besser in Plastikbeuteln verschweißt gelagert werden.

Was wir vor Augen sehen ist nicht Dampf, sondern feinste Wassertröpfchen, also Nebel. Um Dampfdruck zu erzeugen, braucht es Energie. Sie wird in Kalorien gemessen. Eine kcal entspricht der Energie, welche benötigt wird, um einen Liter Wasser bei 15 °C um einen Grad zu erwärmen. Je höher der Überdruck steigt, um so höher ist die Verdampfungstemperatur. Bei einem Dampfdruck von 0,46 atü, wie er z.B für Hochleistungsdampfer benötigt wird, beträgt die Siedetemperatur bereits 110 °C. Durch die höhere Temperatur wird ein Lebensmittel schneller gegart. Bei allen Koch- und Garprozessen ist es wichtig zu wissen:

  • je größer das rohe Stück, desto länger die Kochdauer.

Beim Kochen unter Überdruck ist speziell zu beachten, dass nicht sehr kleine und sehr große Stücke, z.B. Kartoffeln, gleichzeitig gegart werden. Daher ist es notwendig, die Stücke zu sortieren oder in gleichmäßigen Einheiten zu schneiden.

Beispiel:

Wie ich noch in einem weiteren Beitrag berichten werden, wird richtiger Blätterteig “touriert”. Dabei entsteht immer, zwischen zwei Teigschichten, eine Margarine- oder Butterschicht. Die Schichten dürfen keinesfalls durch unsachgemäße Zubereitung verletzt werden. Da Butter und Margarine bekanntlich 16% Wasser enthalten, entwickelt sich Dampf. Zwischen zwei Teigschichten entsteht daher ein Dampfkissen, welches den Teig auftreibt und lockert. Daher gehen “Pastetchen” schön auf, sofern der Teig einwandfrei in Schichten gelegt wurde.

Das Aufgehen von Teigen wird durch zwei Komponenten erzeugt:

  • die Dampferzeugung in der Teigmasse
  • die Gasbildung in der Teigmasse

Durch die Verdampfung des Wassers wird das Volumen 1600 mal größer. Daher ist es bei allen Backvorgängen wichtig, dass genügend Wasser enthalten ist, welches durch eine genügend große Wärmezufuhr in der Teigmasse bei mindestens 100 °C verdampft. Im Gegensatz zum Wasser handelt es sich beim Backpulver und der Hefe, um einen Gärungsprozess, welcher zwischen 45 und 65 °C CO2 erzeugt. Jedoch ist die Volumenzunahme beim Gärungsprozess viel geringer als bei der Verdampfung von Wasser.

Werden Temperaturen von über 60 °C überschritten, erfolgt die Unterbrechung des Gärungsprozesses und das Aufgehen des Teiges ist lediglich noch die Folge der Verdampfung des vorhandenen Wassers. Daraus ergibt sich, dass ein wenig wasserhaltiger Teig trotz Zugabe von viel Backpulver oder Hefe nicht richtig aufgehen kann.

Der Bratprozess

Chemisch und bakteriologisch gesehen sind folgende Punkte sehr wichtig:

Das Salzen soll immer erst während des Anbratens geschehen. Salz ist hygroskopisch, d.h. zieht Wasser an, worauf dieses vorzeitig an die Oberfläche gelangt und somit das Braunwerden verzögert; außerdem bildet sich unerwünschter Dampf.

Das Zartmachen von Fleisch für Brat- und Braisierzwecken geschieht auf zwei Arten:

  • Durch mechanische Zerstörung des Zellgewebes mit Fleischklopfern oder speziellen Maschinen (Tenderizers).
  • Durch chemische Umwandlung des Collagen (Grundsubstanz des Bindegewebes). Es kann durch feuchte Hitze, Marinieren oder durch Zugabe eines sogenannten chemischen Tenderizers in Gelatine umgewandelt werden. Dies geschieht z.B. beim Schmoren von Schweinsfüssen, welche nach dem Garprozess einen sehr stark gelatinehaltigen Fond aufweisen. Die chemischen Tenderizers sind auf bestimmten Enzymen aufgebaut. Sie enthalten als Grundstoff meistens Papain. Dieses stammt aus der Papayafrucht. In Tropenländern, wo diese Frucht gedeiht, wird Fleisch oft mit frischem Papayasaft mariniert. Chemische Tenderizers dürfen jedoch nicht überdosiert werden.

Der Frittierprozess

Wasser lässt sich auch bei starker Wärmezufuhr in einer offenen Pfanne nur auf 100 °C erwärmen. Stärkere Erwärmung des Wassers führt nicht zu einer Temperaturerhöhung, sondern nur zu stärkerem Sieden und Verdampfen. Höhere Temperaturen erreicht man mit Wasser nur in geschlossenen Gefäßen unter Überdruck, weil dadurch das Wasser bei höheren Temperaturen zum Sieden kommt. Wenn also Speisen mit höheren Temperaturen zubereitet werden sollen, muss man ein anderes Wärmeübertragungsmittel nehmen, das sich stärker erwärmen lässt. Dazu eignen sich Speisefette und Speiseöle. Mit diesen können Temperaturen bis zu 240 °C erreicht werden.

Küchenfachausdrücke

KüchenfachausdrückeErklärung
AbattisAbschnitte von Geflügel wie Hals, Flügel, Magen usw.
AiguillettesStreifenartige Stücke von Fleisch, Ente, usw.
AnnoncerEine Bestellung ausrufen
AppareilFertige Masse
AromateBestimmte Geschmacksträger (Gewürze)
ArroserBegießen des Bratens
AspicGeléegericht, Gallertgericht
AssaisonnerWürzen von Speisen
Bain-marieWasserbad; im weiteren Sinne auch spezielle Kasserollen für Saucen, Crèmen usw.
BarderBardieren: zum Braten bestimmtes Geflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen
BaronRücken und Keulen eines Lammes an einem Stück gebraten
BarquettesSchiffchen
BeurrerButtern: mit Butter bestreichen
Beurre maniéMehlbutter, mit Mehl verknetete Butter
BiscotteZwieback
BlanchirBlanchieren
BlinisKleine Pfannkuchen aus Buchweizen
BordureEinfassung, Schüsselrand, Ringform
Bouquet garnieGemüse- und Kräuterbündel
BraiserSchmoren
BriderBridieren: Binden von Geflügel, Fleische oder Wild
BrunoiseIn kleinste Würfel geschnittenes Gemüse
Canapés / Hors d'oeuvreKleine Englischbrotscheiben mit Delikatessen belegt
Canapés (Wild und Fleisch)Kleine mit Füllung bestrichene Röstbrotscheiben
CanneléGezackt, gerieft, zum Beispiel: Ausstecher, Tüllen
CaramelGebrannter Zucker. Karamellisieren
CarcasseKnochengerüst des Geflügels und der Krustentiere
Cassolette Kleine Töpfchen aus Porzellan
CassonadeEinfach raffinierter Zucker
ChapelureGetrocknetes, gestoßenes Brot oder Semmel zum Panieren
Chaud-froiderKalte, fertige Fisch- oder Fleischspeisen mit Sauce chaud-froid überziehen
ChemiserChemisieren: eine Form mit Gelée ausgießen oder Ausstreichen einer Eisbombe mit Speiseeis
ChiffonnadeSauerampfer oder Kopfsalat in Streifen geschnitten
CiselerKleine Einschnitte machen, speziell bei Fischen, um ein rascheres Durchbraten zu erzielen
ClarifierKlarifizieren: eine Flüssigkeit klären, läutern
CocotteTopfartiges Anrichtegeschirr
CollerKleben, durch bestimmte Massen, wie Mehl, Gelatine usw., Festigkeit verleihen
ColorerKolorieren, färben, eine Farbe beimischen
ConcasserTomaten grob behacken
Convenience-FoodTeilweise oder ganz bearbeitete Rohprodukte
CorailGrünliche, fettige Nahrungsmittelreserve der Krustentiere, die sich beim Kochen rot färbt
CorserEine Flüssigkeit durch rasches Einkochen kräftiger machen
CoulisFlüssige Breie, die durch Verkochen von Fleisch, Fisch, Obst usw. ohne Zusatz von Mehl hergestellt werden
CoquilleMuschelschale, Schneckenhäuschen
Court-bouillonGarnierter Fischsud
CrépinetteNetzwürstchen
CroquantKnusperig, krustig
CroustadineBlätterteigplätzchen (gebaken) aus Blätterteigabfällen hergestellt
CroustadeBlätter- oder andere Teigkrustaden
CroûtonsKleine, geröstete Brotwürfel oder Scheiben in verschiedenen Formen
DariolesBecherförmchen
DarnesMittelstück von grösseren Fischen
Dauphine-Masse DécanterKartoffelmasse + ein drittel Brandteig Dekantieren: Eine Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen über den Rand des Gefäßes von angesammeltem Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines)
Décorerdekorieren: Verzieren eines Gerichtes
DécortiquerVon der Rinde oder Schale befreien
DéglacerBratensatz ablöschen, auflösen
DégorgerWässern, Reinigen von Fischteilen, wie auch Hirn, Milchen usw., in frischem laufendem Wasser, um ihnen die unreinen Teile und Blutüberreste zu entziehen
DégraisserDegraissieren: entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden
DémoulerAus einer Form nehmen, stürzen
DéplumerRupfen von Federvieh
DésosserAusbeinen, Fleisch von den Knochen lösen
DessécherTrockenlegen
DresserDressieren, Anrichten von Speisen
DuchesseKartoffelmasse + Eigelb und Butter
EgoutterAnschütten und abtropfen lassen
EmincerIn feine Scheibchen schneiden
EntréeZwischengericht
EntrementsSüßspeisen
EscalopesDünn geschnittene Fleischschnitzel
EscaloperIn gleichmäßigen Scheiben schneiden
EtuverDünsten
EspagnoleBraune Grundsauce
FaisandéAbhängen einiger Wild- und Federwildarten zur Erreichung des "Haut-gout"
FarcirFarcieren: Füllen von Fleisch, Geflügel, Gemüse usw.
FarinerIn Mehl wenden
FicelerFicelieren: mit Bindfaden binden
FileterEntgräten von Fischen
FlamberFlambieren: Über die Flamme halten, durch die Flammen ziehen, zum Beispiel Geflügelflaum und -härchen absengen. Abflämmen mit Alkohol, zum Beispiel Pêches flambées
FlanquerMit Garnituren umlegen
FleuronsBlätterteigkrusteln
FoncerEine Backform mit Teig oder eine Braisière mit Gemüsescheiben belegen
FondGrundbrühe für Suppen, Saucen usw.
FouetterMit dem Schneebesen bearbeiten
FrapperSpeisen und Getränke in Eis und Salz einsetzen
FourrerFüllen
FrireIm Fett schwimmend-backen
FritureBackfett
FrivolitésHors-d'oeuvre, bestehend aus geformten Crèmes, Barquettes, Tartelettes usw.
FrotterFrottieren, ausreiben, abreiben
Fruits de merAlle Arten von Meer-, Krusten- und Schalentieren
FumerRäuschern
FumetEssenz, stark eingedickte Brühen von Fisch, Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond
GarnirGarnieren: eine Platte, ein Gericht geschmackvoll herrichten
GarnitureBeilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw.
GalantineKaltes, knochenloses Geflügelgericht
GalettesPlätzchen, Fladen, kleine Kuchen
GénoiseBiskuitmasse
Glacer1. Eine Süßspeise mit Zuckerglasur
2. Zuckerhaltiges Eindünsten und Überglänzen
3. Helle Fleischstücke mit dem eigenen Jus im Ofen überglänzen
Glace de viandeEingedickte Knochenbrühe
GourmandFeinschmecker
GourmetWeindegustator, Weinliebhaber
GoûterVersuchen, abschmecken, probieren
GratinerGratinieren: überkrusten, überbacken
GrillerGrillieren
GrenadinsKleine, aber dick geschnittene Kalbslendenstücke übers Kreuz Kreuz gespickt und glasiert
Grosse pièceHauptplatte, Hauptgericht eines Menüs
HâteletsSpießchen, werden beim Grillieren und zu Dekorationszwecken verwendet
Hors-d'oeuvreKalte oder warme Vorspeisen
InfusionAufguß einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzen, um sie mit deren Aromen zu sättigen, zum Beispiel Kaffee, Tee usw.
JulienneIn Streifchen oder Fäden geschnittenes Fleisch, Gemüse usw.
JusFleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft
KonvektomatUmluftofen
LarderLardieren: inwendiges Spicken des Fleisches mit dicken Speckstreifen mit Hilfe des Lardoires
LierLegieren, auch liieren: das Binden von Suppen oder Saucen
LiaisonDas zum Binden bestimmte Präparat
MacédoineEin Gemisch von Gemüse oder Früchten
MacérerBeizen: Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen
MarinerMarinieren: in Marinade einlegen, beizen
MarinadeDie zum Marinieren dienende Flüssigkeit
MarmiteFleischtopf, Suppentopf
MarquerEtwas zum Kochen bereitstellen oder im Kochgeschirr zurechtlegen
MasquerMaskieren: verkleiden, mit Sauce überziehen
MateloteMatrosengericht aus Fisch oder Kalbfleisch mit Rotwein
MêlerMelieren: mischen, vermischen, vermengen
MignonnettesKlein, zum Beispiel Kartoffeln, klein geschnitten
MijoterWenig köcheln lassen
MirepoixWürfelig geschnittenes Röstgemüse, Beigabe zu Brühen, Suppen, Saucen, Braten usw.
MonterMontieren: aufarbeiten, zum Beispiel einer Sauce, oder das Eiweiß zu Schnee schlagen
MouillerÜbergießen, nässen, durchtränken
MousselineFeines Passiertuch
NageoiresFlossen
NapperGleichmäßig mit Sauce oder Gelée übergießen
PanerPanieren
PapillotPapier- oder Aluhülle
ParerParieren: zurechtschneiden, verdorbene Fleischteile wegschneiden
ParuresAbfälle, die durch Parieren entstehen
ParfumerEine Speise mit einer wohlriechenden Substanz abschmecken
PasserDurch Tuch oder Sieb abseihen
PaupiettesFleischvögel, Röllchen von Fleisch, Fisch, Wild und Geflügel
PieEnglische Pastete
PilerStoßen, zermalmen
PiquerFleisch, Geflügel, mit Spickspeck, Zunge oder Trüffeln außen spicken
PocherPochieren
PoêlerPoelieren
PointeSpitze, Messerspitze, eine Prise, sehr wenig, Pointe de culotte de boeuf = Hufspitze
PréparerPräparieren, zubereiten
Praliné(Masse) MIt Zucker gebrannte Haselnuß- oder Mandelmasse
PrintanièreFrühlingsgemüse
ProfiteroleKleine Krapfen aus Brandteigmasse
PuréeBrei, Mus, Püree
PulpeFruchtmark, Fruchtpüree
QuartiersSchnitze oder Viertel von Gemüse oder Früchten
QuenellesKlößchen
QuicheSalziger, im Gegensatz zu süßen Kuchen
RéchaufferAufwärmen
RéduireReduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Maß vermindern
RelevéHauptgericht
ReleverVerbessern, durch Würzen den Geschmack heben
RevenirLeicht in Butter oder Fett glasig werden lassen, andünsten
RissolerIn frischer Butter oder Fett gelbbraun anbraten, rösten, zum Beispiel Kartoffeln = Pommes rissolées
Rod GrodDänische Süßspeise
RouxMehlschwitze
RoyaleEierstich
SaisirDurch große Hitze überraschen, zum Beispiel in heißes Fett eintauchen
SaignantBlutend, noch nicht durchgebraten
SalpiconIn kleine Würfel geschnittene Fleischsorten, Gemüse oder Früchte
SanglerEtwas mit Eis und Salz umgeben, um es zu zum Gefrieren zu bringen
SaucerSaucieren: mit Sauce begießen
SaumureMit Gewürzen und Salpeter durchsetzte Salzlake zum Einsalzen von Fleisch und Fischen
SaupoudrerMit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen
SauterSautieren
SorbetièreGefrierkasten, Gefrierbüchse
SoufflerAufblähen, aufziehen
SouffléAuflauf
SteamerDämpfer, Hochleistungsdruckdämpfer
Suprême (Sauce) Hühnervelouté mit Rahm und Butter legiert, gebunden. Kann auch eine Brusthälfte vom Geflügel sein
TamiserDurch Drahtsieb treiben, pressen
TamponSockel (Untersatz) aus gebackenem Brot, Reis, Fett
TarteletteKleines Törtchen
TournéGeronnen, wie Milch, Mayonnaise usw.
TournerTournieren: wenden, umdrehen, abdrehen. Tournieren von Gemüse, Kartoffeln usw.
TomaterMit Tomatenmus versetzen
TrancherTranchieren
TravaillerVerarbeiten, auf dem Feuer abrühren
Tremper Eintauchen, tränken
TronçonsStücke von kleineren Fischen
VerjusSaft von unreifen Trauben
VesigaRückenmark des Störs
ZesteDas Gelbe von Zitronen- oder Orangenschalen sehr dünn abgeschält oder abgerieben