Bakterien (Mikroorganismen)

Bakterien (Mikroorganismen)

Bakterien sind einzellige Kleinlebewesen von einem tausendstel Millimeter. Eine halbe Milliarde Bakterien würden erst etwa ein Gewicht von einem tausendstel Gramm besitzen. Man unterscheidet drei Grundformen der Bakterien:

  1. kugelförmige Bakterien, “Kokken”
  2. stäbchenförmige Bakterien, sporenlose Stäbchen und Sporenbazillen
  3. schraubenförmige Bakterien
Bild: biermann-medizin.de

Die meisten Bakterien sind für den Menschen harmlos. Sie können sogar nützlich sein, indem einige Arten bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen (z.b. Sauermilch, Joghurt, Sauerteig, Sauerteig).

Gewisse Bakterien sind jedoch für den Menschen sehr gefährlich. Sie sind als Krankheitserreger bekannt und können oft durch Lebensmittel übertragen werden. Die Infektion der Lebensmittel kann erfolgen durch Berührung mit unsauberen Händen, schmutziger Arbeitskleidung und Gerätschaften, schmutzigen Gefäßen und Maschinen. Ferner ist eine Infektion auch durch Haustiere, Ratten, Mäuse, Fliegen, Küchenschaben, Insekten sowie durch verunreinigtes Wasser möglich. Die auf diesem Weg übertragbaren Krankheiten sind unter anderem Typhus, Salmonellose, Dysenterie, Cholera, Gelbsucht, Tuberkulose und Diphterie.

Die Vermehrung der Bakterien erfolgt durch Zweiteilung (Spaltung). Bei günstigen Bedingungen d.h. bei geeigneter Nahrung und idealer Temperatur (30 bis 40 °C), kann die Teilung sehr rasch fortschreiten (1 bis 4 Teilungen pro Stunde). Bei einer viertelstündigen Verdoppelung würden somit innert 5 Stunden rund 1 Million Bakterien entstehen.

Für die Vermehrung brauchen die Bakterien Nahrung, Feuchtigkeit und Wärme.

Bevorzugte Nahrung für die Bakterien sind nicht-saure, eiweißreiche Lebensmittel, wie Milch, Eier, Fleisch, Geflügel, Fisch und Crèmen. Genügend Feuchtigkeit ist für das Wachstum der Bakterien unerlässlich. Trockene Lebensmittel, wie Zucker, Mehl, Reis, trockene Backwaren usw. sind für Bakterien keine geeigneten Nährboden.

Die meisten Bakterien gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 10 und 50 °C. Die beste Temperatur für krankmachende Bakterien ist die Körpertemperatur. Bei Temperaturen über 60 °C oder weniger als 5 °C vermehren sich die Bakterien praktisch nicht mehr.

Durch Kälte kann man Bakterien nicht abtöten.

Gefriertemperaturen führen in der Regel nicht zum Tod der Bakterien, sondern nur zum Wachstumsstillstand. Es gibt Bakterien, die sich bei Temperaturen im Kühlschrank noch vermehren. Diese können Lebensmittel verderben, die zu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Vernichtung der Bakterien kann durch folgende Maßnahmen geschehen:

  • Durch hohe Temperaturen, z.B. kochendes Wasser oder Dampf für die Reinigung von Arbeitsplätzen (Tischen), Gerätschaften, Gefäßen, Maschinen usw…
  • durch Hitzeeinwirkungen beim Kochen (Pasteurisation) oder durch Herstellung von Vollkonserven durch Sterilisation.
  • durch Anwendung chemischer Desinfektionsmittel bei der Reinigung (z.B. Chlor, Laugen usw…).