Der Hauptbestandteil aller verderblichen Nahrungsmittel ist Wasser. Dieses Wasser kommt nicht rein vor, sondern als ungesättigte Lösung von Salzen, Zuckern, Säuren und anderen löslichen Stoffen und ist zum Teil frei in den Zellen oder interzellulären Räumen. Es gilt nun, dieses Wasser möglichst rasch gefrieren zu lassen, damit sich kleine Eiskristalle bilden. Wenn nun der grösste Teil des Wassers im Nahrungsmittel zu Eis erstarrt ist, wird die zerstörende Tätigkeit der Mikroben und Enzymen gestoppt; der Abbau von Vitaminen und Nährstoffen ruht…
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