Das HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept handelt sich um ein System, welches durch vorbeugende Maßnahmen und Kontrollen die Herstellung gesundheitlich einwandfreier Maßnahmen sicherstellt. Dieses Konzept soll eine Analyse möglicher Risiken aufzeigen, wodurch die Beherrschung kritischer Punkte beim Umgang mit Lebensmitteln und somit eine hohe Produktsicherheit erreicht werden soll.

HACCP richtet sich immer an das Produkt selbst. Eine gute Hygienepraxis sichert hingegen die Produktion. Diese gute Hygienepraxis ist allerdings die Basis, ohne die HACCP überhaupt keinen Sinn macht.

Die Durchführung eines HACCP-Konzeptes umfasst insgesamt sieben Stufen:

  1. Beurteilung der Risiken, die mit dem Produkt während des ganzen Prozesses
    in Zusammenhang stehen
  2. Festlegung kritischer Kontrollpunkte
  3. Festlegung kritischer Grenzwerte
  4. Festlegung von Verfahren zur Überwachung der kritischen Grenzwerte
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die eingeleitet werden, wenn es
    an einem kritischen Kontrollpunkt zu Abweichungen kommt
  6. Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der korrekten Arbeitsweise
    des HACCP-Systems
  7. Stufe: Aufstellung eines Systems zur effektiven Führung der Unterlagen
    (HACCP-Dokumentation)

Erläuterungen

Gefahren sind Fremdkörper, Mikroorganismen oder auch chemische Substanzen in einem Lebensmittel, oder aber der Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels, eine Schädigung der menschlichen Gesundheit zu verursachen.

Hier einige Beispiele für mögliche Gefahren im Sinne von HACCP:

  • Physikalische Gefahren: Fremdkörper (Glassplitter, Metallteile, Knochensplitter etc.)
  • Chemische Gefahren: giftige Substanzen (Reinigungs- oder Desinfektionsmittel, Pestizide etc.)
  • Biologische Gefahren: Krankheitserreger (Schimmelpilze, Salmonellen, Listerien etc.)

Das „Risiko“, welches von einer Gefahr ausgehen kann, ist wiederum abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung.

Bei einem kritischen Kontrollpunkt spricht man von einem Punkt im Prozessablauf, an dem ein Verfahren existiert, um eine mögliche Gefahr zu vermeiden, diese auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Hierbei geht es nicht um die reine Kontrolle, sondern vielmehr um die Steuerung des von der Gefahr ausgehenden Risikos. Das Risiko einer Gefahr soll durch eine ergriffene Maßnahme in der Lebensmittelkette entscheidend beschränkt werden.

Dieses „Gefahrensteuerungs-Verfahren“ muss gewährleisten, dass nachweislich für alle betroffenen Produkte eine mögliche Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird.

Wer braucht ein HACCP-Konzept? 

Wenn die Identifizierung und sichere Beherrschung möglicher Gefahren erreicht werden kann (möglicherweise genügt die Anwendung der in jedem Betrieb anzuwendenden guten Hygienepraxis an sich), ist es nicht erforderlich, ein HACCP-Konzept zu erstellen.

Gibt es jedoch eine relevante Gefahr, die Identifizierung eines kritischen Steuerungspunktes ist aber nicht möglich, sind Maßnahmen der guten Hygienepraxis zum Einsatz zu bringen.

Eine gute Hygienepraxis kann vor allem in Betrieben, in denen keine Herstellung, Zubereitung oder Verarbeitung erfolgt, die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen.

Die Inhalte eines HACCP-Konzeptes sind individuell und richten sich nach Ihrem Betrieb.

In welcher Form hat die Eigenkontrolle zu erfolgen?

Ein Unternehmer ist verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem auf Basis der HACCP-Grundsätze einzurichten. Die darin festgehaltenen Arbeitsverfahren (Arbeitsschritte) müssen ein Gefahrenmanagement enthalten. Die Angemessenheit eines Verfahrens ist natürlich abhängig von der Größe und vom Charakter eines Betriebes. Nachfolgend erhalten Sie einige Empfehlungen, wie für Ihren Betrieb eine Eigenkontrolle erfolgen kann. Die genauen Erfordernisse können Sie im Zweifelsfalle sicher auch in Zusammenarbeit mit Ihrer zuständigen Veterinärbehörde festlegen.

  • Möglichkeit 1: Gute Hygienepraxis ohne Dokumentation.
    Reicht aus, wenn keine Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und keine Veränderungen am ursprünglichen Lebensmittel vorgenommen werden. Möglich u. a. für Marktstände mit Obst und Gemüse, Bar und Hotel mit Frühstück.
  • Möglichkeit 2: Gute Hygienepraxis mit Dokumentation
    Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schädlingsmonitoring, Personalschulung, Erfassung der Lagertemperaturen, Warenkontrolle- und Dokumentation bei Anlieferung, etc. Diese Form der Eigenkontrolle ist ausreichend, wenn eine Be- und Verarbeitung mit oder ohne Veränderung des ursprünglichen Lebensmittels erfolgt, kein Zeitfaktor zwischen Herstellung und Verzehr liegt und es daher keinen Risikofaktor gibt. Einsetzbar z. B. Schankwirtschaft, Imbiss, Buffet und Cafe (ohne erweiterte Küche).
  • Möglichkeit 3: Traditionelles HACCP-System
    Dieses ist individuell, betriebs- und produktangepasst und muss die sieben Schritte eines HACCP-Konzeptes enthalten. Das traditionelle HACCP-Konzept ist Verpflichtung u.a. in Großküchen, Zulassungsbetrieben und bei Herstellern sensibler Produkte.