Tiefkühlen

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Was ist Tiefkühlung?

Unter Tiefkühlung versteht man das Haltbarmachen von frischen oder schon zubereiteten Nahrungsmitteln für einen längeren Zeitabschnitt und zwar mittels schockartig einwirkender Kälte, welche die Lebensmittel möglichst rasch bis auf ihren Kern auf mindestens –18 °C erstarren lässt.

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Warum Tiefkühlung?

  • Qualität und Nährwert. Für die Tiefkühlung werden nur beste Rohprodukte verwendet. Diese werden im Stadium optimaler Reife geerntet und sofort tiefgekühlt. Dadurch wird die bestmögliche Erhaltung der Nährstoffe gewährleiste. Untersuchungen haben z.B.ergeben, dass tiefgekühlter Spinat fast doppelt soviel Vitamin C enthält wie der durchschnittliche Marktspinat.
  • Natürliche Konservierungsart. Tiefkühlprodukte enthalten keine Konservierungsmittel, keine Aroma- und Farbstoffe.
  • Arbeits– und kostensenkende Nettoprodukte. Durch das bereits im Produktionsbetrieb vorgenommene Waschen, Schälen, Putzen usw. wird die Küchenarbeit bedeutend vermindert. Wenn man bedenkt, dass bis zu 80% des tatsächlichen Arbeitsaufwandes auf das Schälen, Putzen, Waschen, Schneiden und Vorbereiten entfällt, bedeutet: Personaleinsparung und Kostensenkung. Auch dort, wo nicht eine ganze Arbeitskraft eingespart wird, kann diese doch anderweitig eingesetzt werden.
  • Einfache und gleichbleibende Kalkulation. Tiefkühlprodukte ermöglichen eine genaue und immer gleichbleibende Kalkulation.
  • Einfaches, genaues Portionieren. Tiefkühlprodukte werden für die Großküche portioniert oder lose gefroren. Jede Portion kann deshalb schon vor der Verwertung genau bestimmt werden.
  • Verkürzte Kochzeit. Tiefkühlprodukte werden in der Regel wie die gleichen Frischprodukte zubereitet, die Kochzeit ist aber um 30 bis 50% reduziert. Tiefgekühlte Fertiggerichte haben eine noch kürzere Kochzeit.
  • Kochverlust. Die Kochverluste sind geringer und betragen die Hälfte oder noch weniger als bei Frischprodukte
  • Snack-Mahlzeiten / Zwischenmahlzeiten / Spätküche. Durch die Verwendung von einfachen tiefgekühlten Fertiggerichten und Spezialitäten wird es möglich, mit Hilfskräften und ohne zusätzliches Personal jederzeit einfache Mahlzeiten abzugeben.
  • Saisonunabhängigkeit und Marktunabhängigkeit. Eine Vielfalt von Produkte steht das ganze Jahr unabhängig von Markt- und Ernteschwankungen jederzeit in gleicher Qualität und zu gleichen Preisen zur Verfügung.
  • Dauernde Verfügbarkeit. Tiefkühlprodukte sind immer abrufbereit. Ein Menü, welches auf der Karte steht, kann unabhängig von Spitzen und Flauten jederzeit serviert werden.
  • Einfache Dispositionen. Dispositionen können, wen nötig, auf längere Zeit im Voraus getroffen werden.
  • Keine Abfälle. Tiefkühlprodukte helfen mit, das immer grösser werdende Problem der Abfallverwertung zu lösen. Aufgüsse und Abfälle jeglicher Art entfallen. Die Verpackungsabfälle sind minimal und nicht sperrig.
  • Erweiterte Speisauswahl. Dank Tiefkühlprodukten kann das Speiseangebot ohne zusätzlichen Aufwand reichhaltiger gestaltet werden.
  • Vereinfachter Wareneinkauf. Der zeitraubende Aufwand für den täglichen Wareneinkauf von Frischprodukten fällt weg.
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Voraussetzungen für ein gutes Tiefkühlprodukt

  • Um ein gutes Tiefkühlprodukt zu erhalten, ist es wesentlich, dass sowohl bei der industriellen wie auch bei der eigenen Herstellung eine Reihe von Voraussetzungen erfüllt werden:

    • Eignung des Produktes zum Tiefkühlen. Es ist immer auf geeignete Sorten, Rassen und Arten zu achten.
    • Beste Rohprodukte. Nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel sollen für die Tiefkühlung verwendet werden. Durch die Tiefkühlung werden die Nahrungsmittel in ihren Ausgangszustand erhalten, d.h. schlechte Ausgangsprodukte werden durch die Tiefkühlung niemals besser und alle Produkte werden nicht frischer.
    • Sachgemäße Vorbereitung. Auf die richtige Ausführung der Vorbereitungsarbeiten, auf schonendes und hygienisch einwandfreies Arbeiten ist zu achten.
    • Richtige Verpackung. Alle Nahrungsmittel, welche zum Einfrieren bestimmt sind, müssen verpackt werden, denn die Verpackung schützt die Produkte vor Luftzutritt, Fremdgerüchen und Austrocknung.
    • Die Art der Tiefkühlung. Es ist auf ein rasches Durchfrieren bis auf -18 °C im Kern zu achten. Dazu sind sowohl tiefe Temperaturen wie auch große Gefrierleistungen nötig. Deshalb soll nicht zuviel auf einmal eingefroren werden und es sollen flache Pakete gebildet werden. Geht der Gefriervorgang nämlich langsam vor sich, so entstehen relativ große Eiskristalle, die das Zellgewebe verletzen. Dadurch kann die Flüssigkeit beim Auftauen austreten und die wertvollen Vitamine, Mineral-, Geschmack- und Nährstoffe gehen verloren.
    • Aufrechterhaltung der Tiefkühlkette. Das dauernde Aufrechthalten einer genügend tiefe Lagertemperatur von mindestens -18 °C bis -22 °C vom Moment der Produktion bis zum Verbrauch ist von entscheidender Bedeutung. Je tiefer die Temperaturen, um so besser und länger bleibt die Qualität erhalten. Es gibt viele Produkte, welche bei -18 °C längere Zeit gelagert werden können. Bei gemischten Sortiment (besonders empfindliche und weniger empfindliche Tiefkühlprodukte) ist bei langfristiger Lagerung jedoch die tiefere Lagertemperatur von -22 °C zu empfehlen.
    • Sachgemäße Auftauen und Zubereiten. Sind bei einen Tiefkühlprodukt alle oben erwähnten Voraussetzungen erfüllt, so hängt das endgültige gute Resultat nun noch weitgehend von der Art des Auftauens und Zubereitens ab. Beim Zubereiten von Tiefkühlprodukten werden grundsätzlich die gleichen Rezepte und Kochmethoden angewendet wie bei den Frischprodukten. Um Qualitätsverminderungen zu vermeiden, müssen an- oder aufgetaute Tiefkülprodukte gleich den Frischprodukten rasch verbraucht werden. Aus dem gleichen Grund sollen sie auch kein zweites Mal wieder eingefroren werden.
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Tiefkühlen von Rohprodukte

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Rohprodukt und Beschaffenheit

Die meisten Gemüse und Früchte können tiefgekühlt werden. Bei eigener Anpflanzung ist auf geeignete Sortenwahl zu achten. Weiter lassen sich mit Erfolg tiefkühlen: frisches Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Wildgeflügel und Süßwasserfische.

Nur erstklassige, gesunde Ware darf tiefgefroren werden. Gemüse und Früchte erntet man, wenn sie noch gartenfrisch vorbereitet und tiefgefroren werden.

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Vorbehandeln

Die Produkte werden koch-, brat oder genussfertig vorbereitet und tiefgefroren. Hygienisch einwandfreies Arbeiten ist die Voraussetzung.

  • Gemüse: Waschen, Schälen, Schneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren, abkühlen, abtropfen und verpacken. Nicht blanchieren: Gurken, Zucchetti, Peperoni, Tomaten und Küchenkräutern.
  • Früchte und Beeren: Diese können entsprechend der späteren Verwendung roh, ohne jegliche Beigabe, eingefroren werden oder mit Zuckerbeigabe oder Zuckersirup (eventuell mit etwas Ascorbinsäure); Kernobst muss blanchiert werden.
  • Fleisch: Möglichst mageres Fleisch verwenden. Eigenschlachtung: Fleisch gut abhängen wie für den Frischverzehr. Fleisch vom Metzger: Nur Frischfleisch verwenden. Fleisch in pfannenfertige Portionen schneiden und so tiegefrieren.
  • Fische: Süßwasserfische ganz oder filetiert tiefgefrieren, glasieren (nach dem Anfrieren kurz in kaltes Wasser tauchen und fertig tiefkühlen).
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Verpacken

Als Verpackungsmaterial eignen sich speziell Polyäthylenbeutel (geruchlos, Wanddicke mindestens 0,05 mm) sowie Polyäthylenfolien, Plastikdosen, Aluminiumfolie (extra stark) und Aluminiumbehälter. Jedes Tiefkühlprodukt sauber verpacken, möglichst luftdicht verschließen und mit Datum, Inhaltsangabe sowie Gewicht oder Stückzahl beschriften. Kältebeständige Klebefolien und Etiketten verwenden; Führung einer schriftlichen Lagerkontrolle.

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Richtig Einfrieren

Zum Einfrieren sind möglichst tiefe Temperaturen bis -30 °C und tiefer zu empfehlen.

Regeln: 

  • Das Gerät im Voraus auf maximale Kälte einstellen.
  • Gefrierleistung des Gerätes beachten; nicht zu viel auf einmal tiefkühlen.
  • Möglichst flache Pakete formen.
  • Die Pakete direkt an die kühlen Wände bzw. auf kühlende Tablare legen.
  • Pakete locker einschichten, damit die kalte Luft gut zirkulieren kann.
  • Erst nach dem Durchfrieren stapeln.
  • Direkten Kontakt mit bereits tiefgekühlten Lebensmittel vermeiden (Kälteentzug).
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Lagern

Die Lagerzeit variieren je nach Art und Fettgehalt der Lebensmittel. Alle tiefgefrorenen Lebensmittel bei mindestens -18 °C bis -22 °C aufbewahren.

  • Früchte und Gemüse: 6 bis 12 Monate
  • Mageres Fleisch: 6 bis 10 Monate
  • Fetthaltiges Fleisch: 2 bis 4 Monate
  • Geflügel: 8 bis 10 Monate
  • Süßwasserfische: 2 bis 3 Monate
  • Backwaren: 2 bis 3 Monate
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Kontrollaufgaben und Gerätepflege

  • Lagertemperatur von mindesten -18 °C oder tiefer täglich kontrollieren.
  • einwandfreie Ordnung und Sauberkeit.
  • Abtauen des Gerätes, wenn die Eisschicht 1 cm dick ist.
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Aufbereiten von tiefgekühlten Rohprodukte

  • Die nachfolgenden Regeln gelten sowohl für industriell hergestellte wie auch für selber tiefgekühlte Lebensmittel.

      • Gemüse: Koch- und Dämpfzeiten sind 1/3 bis 1/2 reduziert; minimale Flüssigkeitsbeigabe.
      • Früchte: Für Koch- und Backzwecke: immer gefroren weiter verwenden. Für Rohverbrauch jeder Art: auftauen lassen und möglichst rasch verbrauchen.
      • Fleisch, Geflügel und Wild: Große Stücke: grundsätzlich langsam, d.h. bei Kühltemperatur, auftauen. Kleine Stücke: mit Vorteil ebenfalls auftauen lassen; können aber auch gefroren oder angetaut verwendet werden.
      • Fisch: Soweit antauen lassen, bis sie getrennt oder tranchiert werden können. Panierte Fischprodukte: gefroren, höchstens angetaut weiter verwenden.
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