Die Maillard Reaktion

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Die Maillard-Reaktion

Der französische Arzt und Biochemiker Louis Camille Maillard machte 1912 eine folgenreiche Entdeckung fürs Kochen.

Louis Camille Maillard analysierte wie die Bausteine der Proteine, die Aminosäuren, in Anwesenheit von Zucker reagierten.

So entdeckte er eine komplexe Reaktionskette , die stattfindet, sobald Protein haltige Lebensmittel wie Fleisch, Nüsse, Cerealien und Gemüse etwa 140 °C erreichen.

In der Moderne Küche ist die die Entdeckung von Louis Camille Maillard ein wichtiger Bestandteil und wird auch die “MaillardReaktion” genannt.

Durch die “MaillardReaktion” verstehen wir nun warum Lebensmittel sich bei hoher Temperatur bräunt und wir können durch diese molekulare Veränderungen neue Geschmacksrichtungen entwickeln aber auch das Essen geschmacklicher aussehen lassen und den Geruch verändern.

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Definition

  • Bis zu 140 °C: Bevor Zuckermoleküle und Aminosäuren genug Energie haben um miteinander zu reagieren, muss eine Temperatur von etwa 140 °C erreicht sein. Da die äußeren Schichten der Nahrung feucht sind, wird sie oberhalb des Kochpunktes (100 °C ) vom Wasser nicht warm. Damit dies geschieht, muss die feuchte Oberfläche durch trockene Hitze “abgestreift” werden. Welche Aromen durch den Bräunungsprozess gebildet werden, hängt von der spezifischen Kombination aus Protein- und Zuckerarten ab.
  • 140 °C: Bei etwa 140 °C beginnen die Protein haltige Lebensmittel sich zu bräunen. Doch das ist nicht alles. Bei dieser Temperatur fusionieren sich Proteine und Zucker und erzeugen so hunderte von neuen Aromen und Geschmackssubstanzen.
  • 150 °C: Die Maillard-Reaktionen intensivieren sich sich bei höherer Temperatur. Ist die Nahrung 150 °C heiß, entstehen neue Geschmacksmoleküle 2 mal so schnell wie bei 140 °C, was bei komplexere Aromen zur Folge hat.
  • 160 °C: Mit höherer Temperatur setzen sich die molekularen Änderungen fort und weitere köstlichen Aromen entstehen. Die Geschmacksstoffe erreichen jetzt ihre Spitze. Es gibt ganze Kaskaden von malzigen, nussigen, fleischigen um karamell artigen Noten.
  • 180 °C: Werden Nahrungsmittel 180 °C heiß, setzt sich eine andere Reaktion ein, die Pyrolyse. Das Gargut beginnt zu verkohlen und Aromen werden zerstört. Zurück bleibt ein bitterer Geschmack. Proteine und Fette spalten sich auf und produzieren einige potenziell gefährliche Stoffe.