Tiefkühlen von Rohprodukte

Tiefkühlen von Rohprodukte

Rohprodukt und Beschaffenheit

Die meisten Gemüse und Früchte können tiefgekühlt werden. Bei eigener Anpflanzung ist auf geeignete Sortenwahl zu achten. Weiter lassen sich mit Erfolg tiefkühlen: frisches Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Wildgeflügel und Süßwasserfische.

Nur erstklassige, gesunde Ware darf tiefgefroren werden. Gemüse und Früchte erntet man, wenn sie noch garten-frisch vorbereitet und tiefgefroren werden.

Vorbehandeln

Die Produkte werden koch-, brat oder genussfertig vorbereitet und tiefgefroren. Hygienisch einwandfreies Arbeiten ist die Voraussetzung.

  • Gemüse: Waschen, Schälen, Schneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren, abkühlen, abtropfen und verpacken. Nicht blanchieren: Gurken, Zucchetti, Peperoni, Tomaten und Küchenkräutern.
  • Früchte und Beeren: Diese können entsprechend der späteren Verwendung roh, ohne jegliche Beigabe, eingefroren werden oder mit Zuckerbeigabe oder Zuckersirup (eventuell mit etwas Ascorbinsäure); Kernobst muss blanchiert werden.
  • Fleisch: Möglichst mageres Fleisch verwenden. Eigenschlachtung: Fleisch gut abhängen wie für den Frischverzehr. Fleisch vom Metzger: Nur Frischfleisch verwenden. Fleisch in pfannenfertige Portionen schneiden und so tiefgefrieren.
  • Fische: Süßwasserfische ganz oder filetiert tiefgefrieren, glasieren (nach dem Anfrieren kurz in kaltes Wasser tauchen und fertig tiefkühlen).

Verpacken

Als Verpackungsmaterial eignen sich speziell Polyäthylenbeutel (geruchlos, Wanddicke mindestens 0,05 mm) sowie Polyäthylenfolien, Plastikdosen, Aluminiumfolie (extra stark) und Aluminiumbehälter. Jedes Tiefkühlprodukt sauber verpacken, möglichst luftdicht verschließen und mit Datum, Inhaltsangabe sowie Gewicht oder Stückzahl beschriften. Kältebeständige Klebefolien und Etiketten verwenden; Führung einer schriftlichen Lagerkontrolle.

Richtig Einfrieren

Zum Einfrieren sind möglichst tiefe Temperaturen bis -30 °C und tiefer zu empfehlen.

Regeln: 

  • Das Gerät im Voraus auf maximale Kälte einstellen.
  • Gefrierleistung des Gerätes beachten; nicht zu viel auf einmal tiefkühlen.
  • Möglichst flache Pakete formen.
  • Die Pakete direkt an die kühlen Wände bzw. auf kühlende Tablare legen.
  • Pakete locker einschichten, damit die kalte Luft gut zirkulieren kann.
  • Erst nach dem Durch-frieren stapeln.
  • Direkten Kontakt mit bereits tiefgekühlten Lebensmittel vermeiden (Kälteentzug).

Lagern

Die Lagerzeit variieren je nach Art und Fettgehalt der Lebensmittel. Alle tiefgefrorenen Lebensmittel bei mindestens -18 °C bis -22 °C aufbewahren.

  • Früchte und Gemüse: 6 bis 12 Monate
  • Mageres Fleisch: 6 bis 10 Monate
  • Fetthaltiges Fleisch: 2 bis 4 Monate
  • Geflügel: 8 bis 10 Monate
  • Süßwasserfische: 2 bis 3 Monate
  • Backwaren: 2 bis 3 Monate

Kontrollaufgaben und Gerätepflege

  • Lagertemperatur von mindesten -18 °C oder tiefer täglich kontrollieren.
  • einwandfreie Ordnung und Sauberkeit.
  • Abtauen des Gerätes, wenn die Eisschicht 1 cm dick ist.

Aufbereiten von tiefgekühlten Rohprodukte

Die nachfolgenden Regeln gelten sowohl für industriell hergestellte wie auch für selber tiefgekühlte Lebensmittel.

  • Gemüse: Koch- und Dämpfzeiten sind 1/3 bis 1/2 reduziert; minimale Flüssigkeitsbeigabe.
  • Früchte: Für Koch- und Backzwecke: immer gefroren weiter verwenden. Für Rohverbrauch jeder Art: auftauen lassen und möglichst rasch verbrauchen.
  • Fleisch, Geflügel und Wild: Große Stücke:grundsätzlich langsam, d.h. bei Kühltemperatur, auftauen. Kleine Stücke:mit Vorteil ebenfalls auftauen lassen; können aber auch gefroren oder angetaut verwendet werden.
  • Fisch: Soweit antauen lassen, bis sie getrennt oder tranchiert werden können. Panierte Fischprodukte: gefroren, höchstens angetaut weiter verwenden.