Temperaturen der Fettstoffe

Allgemeines

Deren Kenntnisse ist für die Wahl des richtigen Fettstoffes unerläßlich. Bei Erreichung des Rauchpunktes treten bereits chemische Veränderungen auf, welche die Fettstoffe beeinträchtigen. Bei jeder Brat- und Fritiermenge müssen Quantität und Gefäßgrösse entsprechend angepasst werden. Die Temperaturen der Fettstoffe dürfen nicht mit denjenigen der Luft-, Kontakt- und Fleischtemperaturen verwechselt werden.


Zum Gebrauch empfohlene Höchsttemperaturen

 RauchpunktEmpfohlene Höchsttemperatur
Erdnussöl235 °C200 °C
Sonnenblumenöl220 °C200 °C
Sojaöl220 °C200 °C
Olivenöl220 °C180 °C
Butter150 °C130 °C
Margarine150 °C150 °C
Kokosfett190 °C180 °C
Palmöl220 °C200 °C
Talg200 °C180 °C
Schmalz200 °C170 °C

Der Rauchpunkt kann nach oben oder unten schwanken; das liegt u.a. an der Reinheit des jeweiligen Fettstoffes.


Benötigte Temperaturen der Fettstoffe beim “Sautieren”

Beefsteakanfangs 190 °C, nachher 150 °C
Entrecoteanfangs 190 °C, nachher 150 °C
Chateaubriandanfangs 180 °C, nachher 150 °C
Tournedosanfangs 180 °C, nachher 160 °C
Kalbsschnitzelanfangs 170 °C, nachher 150 °C
Kalbskotelettanfangs 170 °C, nachher 150 °C
Schweinskotelettanfangs 170 °C, nachher 150 °C
Lammkotelettanfangs 180 °C, nachher 160 °C
Paniertes Schnitzelanfangs 150 °C, nachher 130 °C
Gebratener Fischanfangs 150 °C, nachher 130 °C

Bemerkung für die Frittüre

  • Nur hitzebeständige, nicht schäumende Fettstoffe verwenden.
  • Thermostate richtig einstellen und periodisch auf Genauigkeit prüfen.
  • Kontakt mit Salz (nicht über der Frittüre salzen!), Wasser und Kupfer vermeiden.
  • Nie über 195 °C erhitzen.
  • Keine Fettstoffe mit viel ungesättigten Fettsäuren verwenden. Sie oxidieren an der Luft sehr rasch, z.B. Sonnenblumen-, Soja- und Rapsöl.
  • Vor dem Frittieren lose Teilchen abschütteln.
  • Besser zwei oder mehrere Frittüre verwenden (ältere kann für Fisch verwendet werden).
  • Frittierkorb nie mehr als ¼ füllen, sonst fällt die Hitze zusammen und das Backgut nimmt zuviel Fettstoff auf.
  • Nach jedem Service die Frittüre durch feines Pasiertuch abpassieren oder die automatische Kläreinrichtung auslösen.
  • Während der schwachen Betriebszeiten die Fritteuse auf halbe Leistung stellen oder den entsprechenden Schalter bestätigen.
  • Nach Arbeitsschluß Friteuse mit Deckel zudecken, da Licht und Sauerstoff den Fettstoff rascher zum Oxidieren bringen.
  • Um eine gesundheitsschädliche Verwendung einer Fritüre zu verhindern, muss diese laufend auf die Genusstauglichkeit geprüft werden.
  • Fritteuse mit fettlösendem Reinigungsmittel und heißem Wasser öfters auskochen. Nachher Schalter ausschalten! Dann mit einer Bürste gut schrubben, mit heißem Wasser und einer Tasse Essig spülen. Nachher mit sauberem Wasser klarspülen und vor dem Auffüllen mit Fettstoff gut trockenreiben.

Kennzeichen einer verdorbenen Fritüre

  • Starkes Schäumen, feinblasiger zäher Schaum (wie Bierschaum), der nicht mehr zusammenfällt und beim Ausbacken ständig ansteigt.
  • Tiefer Rauchpunkt (bei 170 °C). Der Rauchpunkt sinkt beim Gebrauch der Fritteuse.
  • Starke Rauchentwicklung bei 180 °C bis 190 °C.
  • Beißender Rauch, der Augen und Schleimhäute reizt.
  • Verlängerte Backzeiten.
  • Zähe Oberflächen des Backgutes.
  • Schlechter Geruch und Geschmack des Backgutes und beim Verzehr kratzen im Hals.
  • Starke Dunkelfärbung.
  • Lackartige Ablagerung an Seitenwänden und Heizelementen der Fritteusen.

Niemals frisches Frittierfett in verdorbenes nachgießen; das neue Fett wird sehr rasch zerstört.


Benötigte Temperaturen der Fettstoffe beim Fritieren

Kleine Fische zum direkten Ausbacken180 °C
Größere Fische oder Fischstücke zum Blanchieren130 °C bis 140 °C
Pommes Frites zum Blanchieren180 °C
Pommes Frites zum Ausbacken130 °C
Pommes Frites gefroren (zum Ausbacken)190 °C
Pommes soufflées zum Blanchieren120 °C bis 140 °C
Pommes soufflées zum Ausbacken180 °C
Geflügelkroketten- und Karpfen160 °C
Windbeutel / Karpfen160 °C bis 170 °C
Gemüse zum Ausbacken160 °C bis 170 °C
Berliner Pfannkuchen190 °C

Wichtige Anmerkung

Niemals den Frittierkorb zu stark mit Backgut füllen, da sonst die Temperatur des Fettstoffes zu stark absinkt. Resultat: zu fettes, schlecht frittiertes Backgut!


Faustregel

  • Aufgetautes Backgut: maximum 1/5 des möglichen Frittierkorbinhaltes einfüllen.
  • Gefrorenes Backgut: nie mehr als den Boden des Frittierkorbes mit Backgut bedecken.