Die verschiedenen Geflügelarten Teil 2

Die verschiedenen Geflügelarten \\ N°2

Dunkles Mastgeflüges

GattungBeschreibungVerwendungDurchschnittliches GewichtSaison
Perlhuhn – PintadeNebst der Poularde ist das Perlhuhn das rationellste Mastgeflügel. Es hat ein vorzügliches Fleisch und kann nach der Jagdzeit als guter Ersatz für Federwild verwendet werden. Man achtet auf Tiere mit weichem Brustknorpel und nicht abgewetzten KrallenAm vorteilhaftesten wird es poeliert oder grilliert. Es eignet sich auch gut für Ballotinen, Galantinen und Terrinen700-1000 gganzes Jahr
Junge Ente – Caneton
Ente – Canard
Enten sind ein sehr begehrter Handelsartikel. Ihr Fleisch ist sehr schmackhaft. Besonders dasjenige von Tieren bis zu 1 Jahr wird bevorzugt. Hauptlieferländer sind Frankreich, Holland, Polen und Ungarn. Sehr bekannt ist die Nanteser- und die Bölts-Ente. In Frankreich wird die hochfeine Roueneser Ente (Caneton rouennais) gemästet. Diese eignet sich besonders zum “Saignant-Braten”. Um sie voll-blutig zu erhalten, wird sie nicht geschlachtet, sondern abgewürgt. Junge Enten erkennt man an der weichen Gurgel und am weichen BrustknochenGebraten und geschmort1,3-1,7 kg
1,8-2,6 kg
ganzes Jahr
Junge Gans – Oison
Gans – Oie
Hauptlieferländer sind Polen, Ungarn und Frankreich. Es wird unterschieden zwischen Mast- und Frühmastgans. Gänsefleisch ist nur im ersten Jahr wirklich schmackhaft. Frühmastgänse sollen nicht älter als 5 Monate sein. Ihr Gewicht beträgt etwa 4 kg. Bei jungen Gänsen ist die Gurgel leicht einzudrücken, die Schwimmmhäute können mühelos eingerissen werden und die Nägel sind noch spitz, aber weich. Der Schnabel lässt sich leicht nach hinten einbrechenNeben ihrem Fleisch wird als besondere Delikatesse die Gänseleber geschätzt, welche auf verschiedene Arten verarbeitet wird (Pain, Bloc, Pastete usw.). Gänse werden gebraten und gefüllt. Sie werden auch geteilt nach Brüsten, Keulen usw. verkauft2-4 kg
4-6 kg
Oktober bis Januar
Junge Taube – Pigeonneau
Taube – Pigeon
Die Tauben werden zum dunklen Mastgeflügel gezählt, obschon junge Tiere ein zartes, fast weißes Fleisch besitzen. Die Leber besitzt keine Galle. Das Fleisch alter Tiere ist rot und eignet sich allenfalls noch zum Auskochen in Suppen. Die Brust soll vollfleischig, die Haut glatt, straff und ohne verfärbte Streifen sein. Trübe, tiefliegende Augen, struppige und hängende Flügel zeugen von überlagertem Geflügel. Spezialität: Bresse-TaubenGebraten, gefüllt oder grilliert à la crapaudine250-350 g
400-500 g
ganzes Jahr