Mastgeflügel – Volaille

Mastgeflügel – Volaille

Unter Geflügel versteht man das sich im Handel befindende, geschlachtete Haus– und Mastgeflügel wie Hühner, Gänse, Enten, Perl– und Truthühner sowie Haustauben. Alle anderen Arten gehören zum Federwild. Im Gastgewerbe umschreibt man mit der Bezeichnung “Volaille” die Hähnchen und Poularden.

Herkunft und Vorkommen

Das “Bresse-Poulet” gilt als die beste Sorte. Es ist benannt nach einer Gegend in Frankreich, in den Departements Saône, Loire und Ain. Durch klimatische Bedingungen, durch Aufzucht und Mast ist diese Sorte bis heute qualitativ unerreicht geblieben.

Das “Poulet de Houdan” ist ein in Holland gehaltenes Masthuhn.

Die “steirischen Poulet” werden in der Steiermark gezüchtet. Sie haben vorzügliches Fleisch. Die Beine dieser Hühner sind meistens gelb.

Die “Poulets de grain” sind Junghühner oder Hähne im Gewicht von 600 bis 900 g. Hauptlieferanten dieses Geflügels sind die Schweiz, Deutschland, Frankreich, Holland, Ungarn, Rumänien, Polen, Slowenien, Kroatien und Bosnien-Herzegowina.

Neben dem Frischgeflügel kommt mehr und mehr tiefgefrorenes Geflügel auf den Markt. Dieses wird nach dem Schlachten einzeln in Cellophan– oder Polyäthylenbeuteln verpackt, während einiger Stunden bei 30 bis 40 °C unter Null eingefroren und anschließend bei minus 18 bis 20 °C gelagert. Produzentländer für tiefgefrorenes Geflügel sind nebst der Schweiz, Polen, USA, Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Tschechien und der Slowakei.

Qualitätsmerkmale

Das Fleisch des Geflügels zeigt gegenüber den Säugetieren keine abweichende Beschaffenheit. Es wird aber wegen seines Wohlgeschmackes allgemein geschätzt. Das Fleisch des weiß-fleischigen, jungen Geflügels zeichnet sich durch besonders leichte Verdaulichkeit aus. Es enthält tierisches Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe (Eisen, Phosphor). Man unterscheidet:

  • hell-fleischiges Mastgeflügel wie Poulet und Truthahn.
  • dunkel-fleischiges Mastgeflügel wie Ente, Gans, Perlhuhn und Taube.

Der Farbunterschied spielt hinsichtlich der Qualität keine Rolle, abgesehen von der Forderungen der Diätküche.

Qualitätsbestimmung

Junges Geflügel verdient den Vorrang für die gute Küche. Die Merkmale von jungem Geflügel sind:

  • Helles Mastgeflügel: Biegsamer, nicht verknöcherter Brustknochen, starke Füße, nicht abgewetzten Krallen, hellroter Kamm, geschmeidige Beinhaut.
  • Dunkles Mastgeflügel: Ist die Gurgel weich und nachgiebig, so ist das Geflügel noch jung, andernfalls ist es alt. Bei Gänsen und Enten spielt die Prüfung schwieriger, weil der Rumpf stark mit Fett unterlagert ist, schon bei geringer Kälte erstarrt und dann dem Fingerdruck nur wenig nachgibt.

Lagerung

Frisches Geflügel ist im Kühlraum bei +1 bis +3 °C Temperatur und bei einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75% zu lagern. Gefrorenes Geflügel, sachgemäß gelagert, unterscheidet sich nach dem Auftauen kaum von frisch geschlachtetem. Unsachgemäße Lagerung kann sich allerdings nachteilig auswirken. Für längere Lagerung soll die Temperatur -18 bis -20 °C betragen. Einmal aufgetautes Geflügel muss verbraucht werden, da erneutes Einfrieren meist zum Verderb führt.

Verwendung

  • Zum Sieden: Suppenhühner
  • Zum Pochieren: Mastküken und Poularden
  • Zum Poelieren: Poularden, Kapaune, Mastküken
  • Zum Braten (im Ofen oder am Spieß): alles helle Mastgeflügel, außer Suppenhühner
  • Zum Grillieren: Hähnchen und Masthähnchen