Schnepfe / Sumpfhuhn – Bécasse / Bécassine

Schnepfe – Bécasse / Bécassine

Herkunft und Vorkommen

Wir unterscheiden zwei Gruppen von Schnepfen:

  • Die Wald– oder Bergschnepfe ist so groß wie ein Rebhuhn und die etwas kleinere Sumpfschnepfe.

Erstere lebt im Wald. Die Sumpfschnepfe hält sich, wie der Name sagt, in Sümpfen und Moore auf. Jagdzeit ist von September bis Mitte April.

Bild: www.chasse38.com
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Gattung und Beschreibung

Die Waldschnepfe ist ein Zugvogel, der besonders im Herbst wegen seines zarten Fleisches sehr geschätzt wird. Er wird beim Zuge durch unser Gebiet geschossen, hat ein braun-gelbes Gefieder und einen langen, spitzen Schnabel, der flach ist und dadurch gespalten erscheint, sowie nackte Beine. Der Rücken ist mit einem gelben Streifen gezeichnet. Sie kommt in drei Größen vor (große, gemeine und kleine). Die große entspricht einem Rebhuhn, die kleine etwa einer Lerche. Kenner stellen die Waldschnepfe an erster Stelle aller Federwildarten. Sie hat den Vorzug, dass sie sich länger konserviert. Den richtigen Reifegrad erreicht sie erst dann, wenn sie etwas “haut goût”, jedoch nicht zu viel, angenommen hat.

Lagerung

In Federn an kühlem, trockenem Ort abhängen.

Verwendung

Schnepfen können gebraten oder geschmort werden. Es werden aus ihr warme und kalte Delikatessengerichte hergestellt. Eine besondere Behandlung verlangen die bekannten Schnepfenbrötchen (Schnepfendreck). Die Eingeweide, mit Herz und Leber und der gleichen Menge Speck, werden mit Schalotten, Petersilie und etwas Zitronenschale sehr fein gehackt und in etwas Butter gedünstet. Dann wird die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abgeschmeckt, etwas Cognac und Rotwein dazugeben sowie, wenn notwendig, etwas Paniermehl zum Binden. Erkaltet rührt man noch 1 Eigelb darunter und streicht die Masse dann auf Croûtons, die bis zum Gebrauch (als Garnitur oder Salmi) warm hergestellt werden.

Lebensraum