Hase – Lièvre

Gattung und Beschreibung

Der Hase gehört zum Ballenwild. Er ist ein Nager, der junge Saaten und Kohl bevorzugt. Das männliche Tier nennt man Rammler, das weibliche Tier heißt Häsin.

Bild: www.deine-tierwelt.de
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Qualitätsmerkmale

Ein Hase wird bis 6 kg schwer. Das beste Fleisch liefern drei bis acht Monate alte Hasen. Sie sind im November/Dezember am fettesten. Junge Hasen sind an den leicht einreißbaren Ohren erkennbar. Ihr Brustkorb lässt sich mühelos eindrücken, die Rippen leicht brechen. Das Fleisch ist ziemlich hell und grau-rot, das vom alten Tier dagegen dunkelrot. Frisch geschossene Hasen haben klare Augen, die sich nach zwei Tagen trüben und nach acht Tagen austrocknen. Das Fleisch junger Hasen ist sehr zart, dasjenige älterer Hasen meist trocken.

Der Hase wird zerlegt in: Verwendungsmöglichkeiten:

  • Rücken – Râble: Frisch oder mariniert, entnervt, gespickt, saignant gebraten.
  • Schlegel – Cuissot: Zubereitet wie Râble oder als Pfeffer.
  • Hals, Brust, Vorderläufe – Cou, Poitrine, Epaules: In Rotwein mit Mirepoix mariniert und als Pfeffer zubereitet.