Kartoffel / Pommes de terre

Die Kartoffelknolle ist ein verdickter, unterirdischer Sproßabschnitt. Sie enthält zum Hauptteil aus Wasser, Stärke und wenig, aber hochwertiges Eiweiß. Nicht zu unterschätzen ist auch ihr Gehalt an wichtigen Mineralstoffen, Vitaminen und Vitamin C. Ihr Kaloriengehalt ist gering. 100 g im Wasser gekochte oder gedämpfte Kartoffeln enthalten nur etwa 75 Kalorien.

Je nach Eignung der Sorte für die verschiedenen Gerichte kann man die Kartoffeln in nachstehende Gruppen oder Kochtypen einteilen:

  • Typ A: Feste Salatkartoffeln. Nicht zerkochend, fest bleibend, nicht mehlig, feucht und feinkörnig, Stärkegehalt niedrig.
  • Typ B: Ziemliche feste Kartoffeln, für alle Zwecke geeignet. Beim Sieden wenig aufspringend und mäßig fest bleibend. Schwach mehlig, ziemlich feinkörnig. Stärkegehalt mäßig bis mittel.
  • Typ C: Mehlige Kartoffeln für Suppen, Kartoffelpüree usw.. Sie springen im allgemeinen stark auf. Das Fleisch ist mehlig und ziemlich trocken. Stärkegehalt mittel bis hoch.

Viele Sorten lassen sich nicht ein einem reinen Kochtyp einreihen, sondern bilden sogenannte Übergangstypen. Wohl wird die Qualität in erster Linie durch die Sorten bestimmt, doch wird sie auch durch die Verschiedenartigkeit des Bodens oder durch andere Wachstumsbedingungen von Jahr zu Jahr unterschiedlich beeinflusst. So neigt die Sorte “Bintje” heute infolge des erhöhten Stärkegehaltes häufig zum Kochtyp B-C. Die Zuordnung einer Sorte zum Kochtyp B-C bedeutet, dass die Eigenschaften des Typus B vorherrschen, wird dagegen die Bezeichnung C-B gebraucht, so liegt das Schwergewicht beim Kochtyp C.

Die am meisten verbreiteten Speisesorten lassen sich wie folgt einstufen:

  • Frühe Sorten (Verwendung von Juni bis Herbst): Sirtema, Ostara, Prima gehören zum Kochtyp B.
  • Mittelfrühe Sorten (Verwendung von Herbst bis Frühjahr): Stella (Kochtyp A), Bintje, Urgenta, Désirée (Kochtyp B) und Ulla (Kochtyp B-C).

Info:

Stärkereiche “Bintje” und grossknollige “Désirée” müssen ebenfalls zum Kochtyp B-C gerechnet werden.

  • Anbaugebiete:  Kartoffeln werden in allen Ackerbauregionen Europas angepflanzt. Die Haupternte beginnt im September.
  • Qualitätsmerkmale: Die Qualität der Kartoffel ist in offiziellen Bestimmungen über die EG-Normen festgelegt. Als handelsübliche Speisekartoffeln gelten schalenfeste, unbeschädigte, normal geformte und gesunde Knollen einer bestimmten Sorte und Größe. Sie dürfen weder grün noch ausgekeimt sein und sollen nur geringen Erdbesatz aufweisen. “Frühkartoffeln” (pommes de terre primeurs) werden vor der völligen Reife geerntet, ihre Schale lässt sich durch Reiben leicht entfernen. Da der Stärkegehalt niedrig ist, eignen sie sich nicht zum Frittieren und Pürieren. Ihre Haltbarkeit ist zu Beginn der Saison auf wenige Tagen beschränkt.

Die Größe der Kartoffeln wird bestimmt nach ihrem Durchgang durch Quadratmaß, dessen Seitenlängen in mm angegeben wird. Die Mindestgröße ist wie folgt geregelt:

Für Frühkartoffeln:

  • ab den 20. Mai 30 mm
  • ab den 11. Juni 35 mm
  • ab den 1. Juli 40 mm

Für normale Speisekartoffeln:

  • ab den 1. August 42,5 mm

Nach oben ist die Größe auf 70 mm beschränkt. Jeweils ab den 1. August müssen die Kartoffeln mit dem Sortennamen angeschrieben werden (z.B. Bintje). Bis zu diesem Datum brauchen Frühkartoffeln keine zusätzliche Bezeichnung.

Einkauf

Da die Kocheigenschaften auch von den Wachstumsbedingungen beeinflusst werden, ist zu empfehlen, vor dem Einkauf größere Mengen Kochproben zu machen. Bei der Lieferung ist auf eine gute Qualität zu achten (Schäl und Schnittproben).

Lagerung

Der Lagerkeller für Kartoffeln muss dunkel sein (Licht führt zum Ergrünen der Knollen) und eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen (um 90% r.F.) und eine Lagertemperatur von 4 bis 8 °C. Sie soll nicht längere Zeit unter 4 °C fallen, da sonst die Umwandlung von Stärke  in Zucker zum Süßwerden der Kartoffel führt. Knollen mit einem hohen Zuckergehalt werden beim Backen und Frittieren braun. Durch Auswahl geeigneter Ware und Lagerung bei 7 bis 8 °C kann die Bräunung vermieden werden. Bei der Anwendung von chemischer Keimhemmungsmittel ist die Gebrauchsanweisung genau einzuhalten. Wo keine geeigneten Lagerräume bestehen, ist der regelmäßige Einkauf in kleinen Mengen vorteilhafter.

Wissenwertes

Für die Großküche ist eine glatte Kartoffel mit mäßigen bis mittlerem Stärkegehalt, die beim Kochen nicht platzt, vorzuziehen. Stark platzende Knollen sind zu wässerige und haben zu wenig Stärke. Allfällige Keime sind vor dem Kochen zu entfernen, ebenso ergrünte Knollen (die enthalten das Giftstoff Solanin). Da die Kartoffeln druckempfindlich sind, ist eine sorgfältige Behandlung unumgänglich, sonst besteht das Risiko der Fleckenbildung unter der Schale.

  • Verwendung: Kartoffeln sind unbeschreiblich vielseitig verwendbar und eignen sich für jede Zubereitungsart.

Kartoffeln in einem Sack
Bild: www.wn.de