Obst – Qualitätsmerkmale, Lagerung und Verwendung

Qualitätsmerkmale

Obstfrüchte zeichnen sich durch hohen Saftgehalt, Schmackhaftigkeit und leichte Verdaulichkeit aus, besitzen aber bei hohem Wassergehalt nur geringen Nährwert. Nüsse und Mandeln bilden durch ihren hohen Gehalt an Öl eine Ausnahme. Dennoch ist Obst wegen seines Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen, Zucker, Pektin, Fruchtsäuren und Geschmackstoffen ein wichtiger und wertvoller Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Lagerung

Im allgemeinen wird das Obst frisch oder in konserviertem Zustand verwendet. Für Frischlagerung in Kühlhäusern eignen sich in erster Linie die Kernobstarten und einige Südfrüchte. Hartschalenobst hält sich in der Schale frisch, wobei es allerdings durch Wasserverlust teilweise eintrocknet. Methoden zu Konservierung sind:

  • Trocknen
  • Sterilisieren
  • Tiefkühlen
  • Dörren
  • Kandieren

Die Beerenarten kommen im allgemeinen vollreif zur Verwendung. Überreife oder gar madige Früchte Früchten dieser Art sind nicht vorteilhaft. Beeren lassen sich verhältnismäßig kurze Zeit (1 bis 2 Tagen) in frischem Zustand aufbewahren, wozu sie auf einer einwandfreien Unterlage in einem kühlen, trockenen Raum ausgebreitet zu lagern sind.

Verwendung

Die rohe Konsumation ist die gesündeste. Als Garungsprozesse kommen vor allem das Dünsten, Pochieren, Blanchieren, Frittieren und Braten in Frage.

Damit Obst nicht bereits während des Wachstums durch Schädlinge aller Art infiziert wird, kommen sehr giftige, chemische Schädlingsbekämpfungsmittel zur Anwendung. Reste davon bleiben oft an der Haut oder Schale haften und können beim Menschen Erkrankungen und Vergiftungen hervorrufen. Durch gründliches Waschen wird ein Großteil dieser Schadstoffe entfernt. Sicher ist jedoch schälen, mit dem Nachteil der Vernichtung wertvoller Vitamine in der Oberfläche der Schale.