Rochen / Raie

Der Rochen ist ein Grundfisch flacher Küstengewässer und offener See und wird an allen europäischen Küsten gefangen.

  • Gattung und Beschreibung: Rochen sind Knorpelfische. Sie haben einen flachen, scheiben artigen Körper und gewöhnlich einen langen peitschen-artigen Schwanz. Die Brustflossen sind mit der Körperseite verwachsen. Es gibt mehrere Arten von Rochen. Von den zwei Hauptarten (Stachelrochen und Glattrochen) ist der erstere für die Küche vorteilhafter. Der Stachelrochen ist über den ganzen Körper mit kleinen, spitzen Knochen bespickt. In der Nähe der Augen, auf dem Rücken und am Schwanz befinden sich große Stacheln. Er wird etwa 80 cm lang. Der Glattrochen besitzt eine glatte Haut, wenige Stacheln und ein langes, spitzes Maul. Fische bis 2 ½ m sind keine Seltenheit.
  • Qualitätsmerkmale: Für die Zubereitung kommen nur die flügel-förmigen Verbreiterungen des Körpers und die Brustflossen in Frage. In frischem Zustand gilt er in Belgien, Holland, Frankreich und in der Schweiz als besondere Delikatesse. Der Stachelrochen wird französisch mit “Raie bouclée” bezeichnet. Er darf nicht auf Eis gelagert werden.
  • Verwendung: Rochen müssen frisch zubereitet werden, wozu sich die Methode mit brauner Butter besonders eignet. Dem Fisch müssen vor dem Sieden die Stacheln entfernt werden und er soll tüchtig mit der Bürste behandelt werden. Nach dem Sieden hat man die oft noch mit Sand durchsetzte Haut abzuziehen. Den Rochen eignet sich auch zum Braten, aber auch geräuchert wird das Fleisch geschätzt.

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Bild: Fischlexikon