Qualitätskriterien – Lammfleisch

Qualitätskriterien – Lammfleisch

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig; gleichmäßig marmoriert; feinfaserig; kräftig  rot; trockene, feste Konsistenz; gut gelagert.
  • Fettansatz: Gleichmäßig leicht bis mittel gedeckt; kerniges, helles Oberflächenfett.
  • Weitere Merkmale: Gutes Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis, vorteilhafte Schnittführung; jung und zart.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Mittel-fleischig; leicht marmoriert; feinfaserig; rot; trockene Konsistenz; gelagert.
  • Fettansatz: Fett bis Überfett; helles Oberflächenfett.
  • Weitere Merkmale: Schlechteres Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis; schlechte Schnittführung.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; Überfett; nasse Konsistenz; kein zartes Fleisch.
  • Fettansatz: Überfett, weich, nass.
  • Weitere Merkmale: Beinahe mehr Fett als Fleisch; ältere Tiere, die nicht mehr als Lamm gelten; überschwere Tiere.

Lagerung

Durchschnittlich 6 bis 12 Tage, empfehlenswert ausgebeint, eventuell portioniert und vakuumverpackt.

Bemerkung

  • Milchlämmer” sind Tiere bis maximal drei Monate alt, die noch nicht entwöhnt sind.
  • Als “Lamm” bezeichnet man das entwöhnte, ausgemästete Tier (Milchzähne, nicht 1 Jahr alt). Tiere mit Schaufeln (2 Zähne) dürfen nicht mehr als “Lamm” bezeichnet werden. Das Fleisch ist als “Schaffleisch” anzubieten.
  • An der Meeresküste von Nordfrankreich und in anderen Küstengegenden werden die bestbekannten “Agneaux de pré salé” gezüchtet, die in ihrer Qualität unerreicht dastehen. Es handelt sich dabei nicht um eine besondere Rasse, sondern die Wiesen erhalten durch die Winde vom Meer einen salzigen Geschmack, der das Fleisch der Tiere vorteilhaft würzig macht.