Qualitätskriterien – Lammfleisch

Qualitätskriterien: Lammfleisch
Qualitätskriterien: Rindfleisch
Qualitätskriterien: Schweinefleisch
Qualitätskriterien: Kalbfleisch

Qualitätskriterien: Lammfleisch

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig; gleichmäßig marmoriert; feinfaserig; kräftig  rot; trockene, feste Konsistenz; gut gelagert.
  • Fettansatz: Gleichmäßig leicht bis mittel gedeckt; kerniges, helles Oberflächenfett.
  • Weitere Merkmale: Gutes Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis, vorteilhafte Schnittführung; jung und zart.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Mittel-fleischig; leicht marmoriert; feinfaserig; rot; trockene Konsistenz; gelagert.
  • Fettansatz: Fett bis Überfett; helles Oberflächenfett.
  • Weitere Merkmale: Schlechteres Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis; schlechte Schnittführung.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; Überfett; nasse Konsistenz; kein zartes Fleisch.
  • Fettansatz: Überfett, weich, nass.
  • Weitere Merkmale: Beinahe mehr Fett als Fleisch; ältere Tiere, die nicht mehr als Lamm gelten; überschwere Tiere.

Lagerung

Durchschnittlich 6 bis 12 Tage, empfehlenswert ausgebeint, eventuell portioniert und vakuumverpackt.

Bemerkung

  • Milchlämmer” sind Tiere bis maximal drei Monate alt, die noch nicht entwöhnt sind.
  • Als “Lamm” bezeichnet man das entwöhnte, ausgemästete Tier (Milchzähne, nicht 1 Jahr alt). Tiere mit Schaufeln (2 Zähne) dürfen nicht mehr als “Lamm” bezeichnet werden. Das Fleisch ist als “Schaffleisch” anzubieten.
  • An der Meeresküste von Nordfrankreich und in anderen Küstengegenden werden die bestbekannten “Agneaux de pré salé” gezüchtet, die in ihrer Qualität unerreicht dastehen. Es handelt sich dabei nicht um eine besondere Rasse, sondern die Wiesen erhalten durch die Winde vom Meer einen salzigen Geschmack, der das Fleisch der Tiere vorteilhaft würzig macht.

Qualitätskriterien: Rindfleisch

Beim Rindfleisch beziehen sich die Qualitätskriterien auf jüngere, ausgemästete Schlachttiere. Die Beschaffenheit einzelner Muskelpartien ist relativ zu werten.

Beispiele:

  • Ein Filet ist in jeder Qualitätsklasse feinfaseriger als das Schmorbratenstück des gleichen Tieres.
  • Siedfleisch ist in der Regel fetter als ein Schnitzelstück, der relative Fettanteil ist maßgebend.

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Sehr voll-fleischig bis voll-fleischig; gleichmäßig gut marmoriert; hellrot; feinfaserig; ausgeprägte feste Konsistenz; Kurzbratstücke gut gelagert und sehr zart.
  • Fettansatz: Gleichmäßig mittelgedeckt; kerniges, helles bis crème-farbiges Oberflächenfett, intermuskuläre Ablagerungen hell.
  • Weitere Merkmale: Anteile Fleisch / Fett / Knochen im optimalen Verhältnis; junge Tiere haben weiße und relativ weiche Knorpelteile.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig bis mittel-fleischig; schwach oder zu stark marmoriert; hellrot; etwas grobfaserig; Konsistenz gut bis mittelmäßig; Kurzbratstücke mittelmäßig zart.
  • Fettansatz: Nur leicht- oder zu stark gedeckt; Fett kernig, crème-farbig.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis gut, aber nicht optimal; Knorpelteile sind härter und mit Knochen stärker verbunden.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; Marmorierung fehlt oder abnormal stark; grobfaserig; magere Stücke von weicher Konsistenz; Kurzbratstücke trotz Lagerung nicht zart.
  • Fettansatz: Ungedeckt oder abnormal fett; Fett weich.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis ungünstig und unrentabel; Knorpelteile hart und stark zurückgebildet.

Erfahrungswerte bei Nierstücken

  • Es sollen nicht mehr als 4 Rippen zum Nierstück geschnitten sein.
  • Das Nierstück darf nicht zu hoch geschnitten sein, d.h. es sollen nicht Teile des Lempens dazu geschnitten werden.
  • Ideal sind Nierstücke von 18 – 24 kg.

Lagerung

Nierstücke und Hohrücken durchschnittlich 2 bis 3 Wochen. Empfehlenswert: Ausgebeint, eventuell portioniert und vakuumverpackt. Alle übrigen Fleischstücke 4 bis 10 Tage.

Qualitätskriterien: Schweinefleisch

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig; leicht marmoriert; kräftig rosa bis rot; trockene, feste Konsistenz; gelagert, zart.
  • Fettansatz: Dünne Fettdecke, gleichmäßig verteilt; kernig und trocken.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis optimal zugunsten des Fleisches; Karree tief eingeschnitten.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Mittel-fleischig; etwas zu stark marmoriert; rosarote bis helle Fleischfarbe; trockene, feste Konsistenz, zart.
  • Fettansatz: Dünne Fettdecke, ungleich verteilt; kernig bis etwas weich.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis noch gut; weniger exakte Schnittführung, z.B. Karree zu hoch.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; weiche, nasse Konsistenz.
  • Fettansatz: Überfett oder vollkommen mager; Fett weich bis ölig.
  • Weitere Merkmale: Schlechtes Fleisch- / Knochen-Verhältnis; große Garverluste.

Lagerung

Durchschnittlich 4 bis 6 Tage. Bei Schweinefleisch ist das Vakuumverpacken für die Lagerung nicht empfehlenswert. Ebenso sollte es nicht länger als maximal zwei Monate tiefgekühlt werden.

Qualitätskriterien: Kalbfleisch

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Sehr voll-fleischig bis voll-fleischig; leicht marmoriert; hell-farbig; feste Konsistenz; gelagert, sehr zart.
  • Fettansatz: Gleichmäßig mittel gedeckt; kerniges, trockenes, helles Fett; Nieren vollständig von Fett umschlossen.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis optimal; Idealgewicht des Tieres, was ideale Stückgrößen für die Portionierung ermöglicht; vorteilhafte Schnittführung.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig bis mittel-fleischig; schwach marmoriert; hellrot bis rot; etwas grobfaserig; Konsistenz fest bis mittelmäßig; gelagert, zart.
  • Fettansatz: Leicht gedeckt oder überfett; Fett kernig, trocken; Nieren vollständig von Fett umschlossen.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis gut bis befriedigend; Gewicht etwas zu leicht oder zu schwer, dadurch Portionierung erschwert; weniger exakte Schnittführung.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; Konsistenz nass; nicht zart.
  • Fettansatz: Ungedeckt, vorhandene Ablagerungen schwammig.
  • Weitere Merkmale: Zu leicht oder viel zu schwer; Fleisch- / Knochen-Verhältnis sehr unrentabel.

Lagerung

Durchschnittlich 6 bis 10 Tage. Empfehlenswert: Ausgebeint, eventuell portioniert und vakuumverpackt.