Qualitätskriterien – Rindfleisch

Beim Rindfleisch beziehen sich die Qualitätskriterien auf jüngere, ausgemästete Schlachttiere. Die Beschaffenheit einzelner Muskelpartien ist relativ zu werten.

Beispiele:

  • Ein Filet ist in jeder Qualitätsklasse feinfaseriger als das Schmorbratenstück des gleichen Tieres.
  • Siedfleisch ist in der Regel fetter als ein Schnitzelstück, der relative Fettanteil ist maßgebend.

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Sehr voll-fleischig bis voll-fleischig; gleichmäßig gut marmoriert; hellrot; feinfaserig; ausgeprägte feste Konsistenz; Kurzbratstücke gut gelagert und sehr zart.
  • Fettansatz: Gleichmäßig mittelgedeckt; kerniges, helles bis crème-farbiges Oberflächenfett, intermuskuläre Ablagerungen hell.
  • Weitere Merkmale: Anteile Fleisch / Fett / Knochen im optimalen Verhältnis; junge Tiere haben weiße und relativ weiche Knorpelteile.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig bis mittel-fleischig; schwach oder zu stark marmoriert; hellrot; etwas grobfaserig; Konsistenz gut bis mittelmäßig; Kurzbratstücke mittelmäßig zart.
  • Fettansatz: Nur leicht- oder zu stark gedeckt; Fett kernig, crème-farbig.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis gut, aber nicht optimal; Knorpelteile sind härter und mit Knochen stärker verbunden.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; Marmorierung fehlt oder abnormal stark; grobfaserig; magere Stücke von weicher Konsistenz; Kurzbratstücke trotz Lagerung nicht zart.
  • Fettansatz: Ungedeckt oder abnormal fett; Fett weich.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis ungünstig und unrentabel; Knorpelteile hart und stark zurückgebildet.

Erfahrungswerte bei Nierstücken

  • Es sollen nicht mehr als 4 Rippen zum Nierstück geschnitten sein.
  • Das Nierstück darf nicht zu hoch geschnitten sein, d.h. es sollen nicht Teile des Lempens dazu geschnitten werden.
  • Ideal sind Nierstücke von 18 – 24 kg.

Lagerung

Nierstücke und Hohrücken durchschnittlich 2 bis 3 Wochen. Empfehlenswert: Ausgebeint, eventuell portioniert und vakuumverpackt. Alle übrigen Fleischstücke 4 bis 10 Tage.