Qualitätskriterien – Kalbfleisch

Qualitätskriterien für Kalbfleisch

Qualität 1

  • Fleischbeschaffenheit: Sehr voll-fleischig bis voll-fleischig; leicht marmoriert; hell-farbig; feste Konsistenz; gelagert, sehr zart.
  • Fettansatz: Gleichmäßig mittel gedeckt; kerniges, trockenes, helles Fett; Nieren vollständig von Fett umschlossen.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis optimal; Idealgewicht des Tieres, was ideale Stückgrößen für die Portionierung ermöglicht; vorteilhafte Schnittführung.

Qualität 2

  • Fleischbeschaffenheit: Voll-fleischig bis mittel-fleischig; schwach marmoriert; hellrot bis rot; etwas grobfaserig; Konsistenz fest bis mittelmäßig; gelagert, zart.
  • Fettansatz: Leicht gedeckt oder überfett; Fett kernig, trocken; Nieren vollständig von Fett umschlossen.
  • Weitere Merkmale: Fleisch- / Knochen- / Fett-Verhältnis gut bis befriedigend; Gewicht etwas zu leicht oder zu schwer, dadurch Portionierung erschwert; weniger exakte Schnittführung.

Qualität 3

  • Fleischbeschaffenheit: Leerfleischig; Konsistenz nass; nicht zart.
  • Fettansatz: Ungedeckt, vorhandene Ablagerungen schwammig.
  • Weitere Merkmale: Zu leicht oder viel zu schwer; Fleisch- / Knochen-Verhältnis sehr unrentabel.

Lagerung

Durchschnittlich 6 bis 10 Tage. Empfehlenswert: Ausgebeint, eventuell portioniert und vakuumverpackt.