Qualitätskriterien für den Einkauf von Schlachtfleisch

Qualitätskriterien für den Einkauf von Fleisch​​
Deklarationsvorschriften und Qualitätsempfehlungen für den Verkauf von Schlachtfleisch.
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Qualitätskriterien für den Einkauf von Fleisch

Beim Einkauf ist auf die Beschaffenheit des Fleisches, den Fettansatz, die Beschaffenheit des Fettes und auf das FleischFettKnochenverhältnis zu achten.

Vergleiche können nur zwischen gleichen Muskelteilen  angestellt werden, z.B. Filet zu Filet und Siedfleisch zu Siedfleisch. Die veraltete und falsche Auffassung z.B. Filet gehört zur guten und Siedfleisch und Gulasch zur schlechten Qualität, ist zu vergessen. Das sind Fleischsortenbegriffe, die nicht einander gegenübergestellt werden dürfen.

Die angeführten Qualitätskriterien müssen nicht in jeden Fall lückenlose feststellbar sein, sie gelten aber für alle Fleischstücke.

Deklarationsvorschriften und Qualitätsempfehlungen für den Verkauf von Fleisch.

Mit der Sachbezeichnung ist die Tierart anzugeben, wenn aus der Bezeichnung oder nach der üblichen Verbrauchererwartung nicht eindeutig auf die Verwendung von Fleisch einer bestimmten Tierart geschlossen werden muss.

Zum Beispiel Kalbskoteletten, Rindsfilets, Schweinsleber, Kalbsnieren usw. oder zum Beispiel Geschnetzeltes nach indischer Art (Schweinefleisch), Cordon Bleu (Kalbsfleisch), Cordon Rouge (Rindfleisch), Schaschlik (Lammfleisch) usw.

  • Dasselbe gilt ebenfalls für fremdsprachige Ausdrücke: Beefy (Rindfleisch), pork chop suy (Schweinefleisch).

Qualitätsempfehlungen für den Verkauf in Gaststätten und Gemeinschafts- Verpflegungsbetrieben

Grundsätzliches

Alle hier aufgeführten Angaben basieren prinzipiell auf den für den Einkauf gemachten Grundsätzen.

Beibehaltung oder Verbesserung der Zartheit

  • Durch richtige Lagerung.
  • Durch Verwendung von mechanischen (Gabel, Stecher, Messerrolle usw.) oder pflanzlichen (Zitrone, Wein, Essig, Marinaden, Öl, Papaya usw.) Zartmachern.
  • Durch entsprechende mechanische Zerkleinerungen wie Schnetzeln, Hacken, Pürieren usw.
  • Durch Anwendung der richtigen Zubereitungsart wie Sieden, Schmoren, Sautieren usw.
  • Durch sachgerechtes Warmhalten, bzw. raschen Service.

Empfehlungen über Angaben der Zartheit gegenüber dem Gast, Konsumenten

  • Bei sogenannten Pfannengerichten / Kurzbraten (à la minute) wie zum Beispiel geschnetzeltem Kalbfleisch, Filets, Entrecôtes, Kalbs- und Schweinesteaks und -schnitzeln darf der Gast eine mindestens kernige Zartheit voraussetzen.
  • Bei Spezialbratenstücken wie Roastbeef, Filetbraten sowie Kalbs- und Lammnierenbraten, Kalbs- und Lammrücken, Lammkeule darf der Gast eine mindestens kernige Zartheit voraussetzen.
  • Bei Verwendung von Wörtern, welche direkt oder indirekt Zartheit beinhalten wie zum Beispiel zart, weich, butterweich, schmelzend, crèmeartig usw. darf der Gast eine sehr gute Zartheit voraussetzen.

Zähe Schlachtfleischgerichte

Bei Schlachtfleisch, welches nach dem Garprozeß ausgesprochen zäh ist, sollte dem Gast ein Rückgaberecht eingeräumt werden.

Hauptsächliche Ursachen für zähe Schlachtfleischgerichte:

  • Falsche Fleischstückbezeichnung (zum Beispiel Entrecôte statt Rumpsteak, Filet statt Schnitzel usw.).
  • Falsche Bezeichnung der Gerichte (zum Beispiel gebratenes Roastbeef statt Schmorbraten, Filet-Gulasch-Stroganoff statt Ungarischer Rindsgulasch usw.).
  • Falsche Schnittart (zum Beispiel Steak statt Gehacktes, Geschnetzeltes statt Hamburger oder Beefburger usw.).
  • Falsch angewendete Grundzubereitungsart (zum Beispiel Siedenlassen beim Sautieren, Flüssigkeitszugabe beim Braten im Ofen, Stehenlassen beim Pochieren usw.).
  • Zu kurze Lagerung, speziell von Fleischstücken für Pfannengerichte und Braten im Ofen.