Fleisch – Bearbeitung

Fleisch - Bearbeitung

Ein paar Regeln um die fast perfekte Bearbeitung für Fleisch:

  • Fleisch darf nie planlos zerlegt werden, weil sonst fein- und grobfaseriges Fleisch in einem Stück vereint sein könnten.
  • Zwischen den einzelnen Teilen des Muskeln befinden sich Bindegewebe, die das Trennen verschiedener Partien erleichtern. Auf diese Weise können eingelagerte unerwünschte Fettpolster sowie Sehnen mühelos entfernt werden. Die verbleibenden Stücke sind kompakte Muskelpartien mit gleicher Fassung.
  • Das Ausbeinen wird nur auf sauberen, trockenen Tischen vorgenommen. Kurze, scharf geschliffene Messer mit gut in die Hand passendem Griff erlauben ein exaktes, rasches Arbeiten.
  • Zum Trocknen von Blutrückständen, Fleischsaft oder Gelenkwasser werden nur Wischtücher aus Papier verwendet.
  • Fleisch erst kurz vor, kleinere Stücke erst während der Zubereitung salzen. Salz ist hygroskopisch, laugt und trocknet das Fleisch aus.
  • Nicht zu dicke gefrorene Stücke Fleischstücke im angetauten Zustand zubereiten, da beim völligen auftauen der Fleischsaft ausläuft.
  • Dickere gefrorene Fleischstücke für Pfannengerichte wie z.B. Filetsteaks, Entrecôtes, Chateaubriands usw. müssen ganz aufgetaut werden, da sonst “blutige” oder “mittel” bestellte Fleischstücke innen noch einen rohen Kern aufweisen.
  • Fleisch niemals waschen, da die wasserlöslichen Nähr- und Wirkstoffe ausgelaugt werden.
  • Fleischschnitzel klopfen und im Rand einschneiden. Ein Zusammenziehen beim Garen wird durch das Einschneiden verhindert. Durch das Klopfen wird das Gewebe gelockert und leichter verdaulich gemacht.
  • Fleisch immer in das heiße Fett oder heiße Wasser geben. Dabei gerinnt an der Außenschicht das Eiweiß, und es werden die Zellen verschlossen. Das Innere bleibt saftig, das Fleisch quillt auf und wird locker.