Fleisch – Haltbarkeit

Fleisch - Haltbarkeit

Die Haltbarkeit des Fleisches wird von verschiedenen Faktoren bestimmt:

  • Tiergattung
  • Mastgrad
  • Gesundheitzustand
  • Behandlung des Tieres vor dem Schlachten
  • Schlacht- und Betriebshygiene
  • Aufbewahrungs- respektiv Lagerklima
  • Persönliche-, sowie Betriebshygiene für das Bearbeiten des Fleisches. (Sauberkeit von Händen, Kleidern, Arbeitstischen, Geräten und Räumen.)

Gekühlte Lagerräume sind für die Aufbewahrung von Fleisch und Fleischwaren unerlässlich.

Der Fleischkühlraum muss eine Temperatur von 0 bis 2 °C aufweisen sowie eine relative  Feuchtigkeit von ungefähr 80%. Die Feuchtigkeit spielt eine wesentliche Rolle. Bei zu trockener Luft verliert das Fleisch an Gewicht, bei zu feuchter Luft bildet sich ein schmieriger Belag.

Das Fleisch wird in der Regel gelagert angeliefert. Dieses Fleisch hat bereits eine Aufbewahrungszeit von 6 bis 20 Tagen hinter sich. Aus diesem Grunde ist es gekühlt nur noch kurze Zeit lagerfähig. Für eine längere Aufbewahrungszeit kommt nur noch das Gefrieren in Frage. Der Aufbewahrungsraum für Fleischwaren hat eine Idealtemperatur von 4 bis 6°C.

Es ist verboten:

  • Fleisch auf nasse Unterlagen zu legen
  • Anfassen des Fleisches mit nassen Händen
  • Unnötiges  Anfassen von Schnittstellen
  • Zum Aufbewahren bestimmtes Fleisch dem Wasserdampf auszusetzen
  • Aufeinanderschichten von unverpacktem Fleisch
  • Fleisch unnötig an der Wärme liegen zulassen