Fleisch – Haltbarkeit

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Die inländischen Schlachttiere liefern uns den größten Teil des Fleischbedarfs. Das Fleisch von den Schlachttieren wird in der Praxis oft als “Schlachtfleisch” bezeichnet, als Unterscheidung zu Wild, Geflügel und Fisch.

Aus dem Ausland werden vor allem spezielle Stücke importiert.

Das Nahrungsmittel Fleisch setzt sich aus folgenden Substanzen zusammen:

  • Wasser
  • Eiweiß
  • Fett
  • Kohlenhydrate
  • Salze
  • Wirkstoffe

Daneben besteht die Struktur des Fleisch aus vielen Muskelfasern, die dicker, dünner, kürzer oder länger sein können.

Die rote Fleischfarbe wird in erster Linie von der Menge des Muskelfarbstoffes “Myoglobin” bestimmt. Unsachgemäße Aufbewahrung hat eine unansehnliche Braun-Färbung zur Folge. Beim Garen verliert das Fleisch die natürliche rote Farbe. Ausnahme: Gepökeltes Fleisch weist das sogenannte Pökelrot auf.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit des Fleisches wird von verschiedenen Faktoren bestimmt:

  • Tiergattung
  • Mastgrad
  • Gesundheitzustand
  • Behandlung des Tieres vor dem Schlachten
  • Schlacht- und Betriebshygiene
  • Aufbewahrungs- respektiv Lagerklima
  • Persönliche-, sowie Betriebshygiene für das Bearbeiten des Fleisches. (Sauberkeit von Händen, Kleidern, Arbeitstischen, Geräten und Räumen.)

Gekühlte Lagerräume sind für die Aufbewahrung von Fleisch und Fleischwaren unerlässlich.

Der Fleischkühlraum muss eine Temperatur von 0 bis 2 °C aufweisen sowie eine relative  Feuchtigkeit von ungefähr 80%. Die Feuchtigkeit spielt eine wesentliche Rolle. Bei zu trockener Luft verliert das Fleisch an Gewicht, bei zu feuchter Luft bildet sich ein schmieriger Belag.

Das Fleisch wird in der Regel gelagert angeliefert. Dieses Fleisch hat bereits eine Aufbewahrungszeit von 6 bis 20 Tagen hinter sich. Aus diesem Grunde ist es gekühlt nur noch kurze Zeit lagerfähig. Für eine längere Aufbewahrungszeit kommt nur noch das Gefrieren in Frage. Der Aufbewahrungsraum für Fleischwaren hat eine Idealtemperatur von 4 bis 6°C.

Es ist verboten:

  • Fleisch auf nasse Unterlagen zu legen
  • Anfassen des Fleisches mit nassen Händen
  • Unnötiges  Anfassen von Schnittstellen
  • Zum Aufbewahren bestimmtes Fleisch dem Wasserdampf auszusetzen
  • Aufeinanderschichten von unverpacktem Fleisch
  • Fleisch unnötig an der Wärme liegen zulassen

Bearbeitung

Ein paar Regeln um die fast perfekte Bearbeitung für Fleisch:

  • Fleisch darf nie planlos zerlegt werden, weil sonst fein- und grobfaseriges Fleisch in einem Stück vereint sein könnten.
  • Zwischen den einzelnen Teilen des Muskeln befinden sich Bindegewebe, die das Trennen verschiedener Partien erleichtern. Auf diese Weise können eingelagerte unerwünschte Fettpolster sowie Sehnen mühelos entfernt werden. Die verbleibenden Stücke sind kompakte Muskelpartien mit gleicher Fassung.
  • Das Ausbeinen wird nur auf sauberen, trockenen Tischen vorgenommen. Kurze, scharf geschliffene Messer mit gut in die Hand passendem Griff erlauben ein exaktes, rasches Arbeiten.
  • Zum Trocknen von Blutrückständen, Fleischsaft oder Gelenkwasser werden nur Wischtücher aus Papier verwendet.
  • Fleisch erst kurz vor, kleinere Stücke erst während der Zubereitung salzen. Salz ist hygroskopisch, laugt und trocknet das Fleisch aus.
  • Nicht zu dicke gefrorene Stücke Fleischstücke im angetauten Zustand zubereiten, da beim völligen auftauen der Fleischsaft ausläuft.
  • Dickere gefrorene Fleischstücke für Pfannengerichte wie z.B. Filetsteaks, Entrecôtes, Chateaubriands usw. müssen ganz aufgetaut werden, da sonst “blutige” oder “mittel” bestellte Fleischstücke innen noch einen rohen Kern aufweisen.
  • Fleisch niemals waschen, da die wasserlöslichen Nähr- und Wirkstoffe ausgelaugt werden.
  • Fleischschnitzel klopfen und im Rand einschneiden. Ein Zusammenziehen beim Garen wird durch das Einschneiden verhindert. Durch das Klopfen wird das Gewebe gelockert und leichter verdaulich gemacht.
  • Fleisch immer in das heiße Fett oder heiße Wasser geben. Dabei gerinnt an der Außenschicht das Eiweiß, und es werden die Zellen verschlossen. Das Innere bleibt saftig, das Fleisch quillt auf und wird locker.