Warenhygiene

Warenhygiene
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Die Küche stellt den hygienisch wichtigsten, aber gleichzeitig auch den empfindlichsten Teil des Betriebes dar. Äußerste Sauberkeit bei der Verarbeitung und Aufbewahrung von Lebensmitteln ist für den Koch oberstes Gebot.

Für die verschiedenen Warengruppen sind folgende Vorschriften zu beachten:

  • Milch und Rahm sind ausgesprochen leicht verderbliche Lebensmittel. Sie müssen bei Temperaturen unter 5 °C in sehr sauberen Gefäßen aufbewahrt werden.
  • Butter und Margarine sind relativ leicht verderblich und müssen deshalb bei Kühlschranktemperatur (5 °C) gelagert werden.
  • Fette und Speiseöle sind kühl zu lagern und vor Lichteinfluss zu schützen.
  • Eier sind kühl zu lagern.
  • Früchte und Gemüse sind bei etwa 10 °C  zu lagern und vor dem Gebrauch gut zu waschen.
  • Dosenkonserven sind kühl (möglichst nicht über 15 °C) und trocken (Rostbildung) aufzubewahren. Aufgeblähte Dosen dürfen auf keinen Fall verwendet werden.
  • Alle Speiseeissorten sind gute Nährboden für Bakterien. Bei der Zubereitung von Speiseeis ist äußerste Sauberkeit erforderlich. Eismassen sollten während mindestens einer Minute auf 85 °C  erhitzt und nachher rasch auf Temperaturen unter 5 °C  abgekühlt werden. Sämtliche Gerätschaften sind gut zu reinigen und mit Desinfektionsmittel sowie heißem Wasser auszubrühen.
  • Nachspeisen aus Rahm (auch Nachspeisen aus einer Crème) sind ebenfalls leicht verderblich. Sie sollten täglich frisch zubereitet werden und kühl aufbewahrt werden. Wenn das nicht möglich ist, bitte Datieren Sie den Tag der Zubereitung von der Nachspeise und halten Sie die Nachspeise nicht länger als 3 Tagen im Kühlschrank.
  • Belegte Brötchen, Sandwiches, “Canapés” usw. sind sehr leicht verderblich, insbesondere solche mit Fleisch-zutaten. Bei deren Herstellung ist äußerste Sauberkeit an den Händen zu achten. Auch diese Produkte sind bei Kühlschranktemperatur (5 °C) zu lagern.
  • Frischfleisch, Fleischprodukte, Fische, Tiere aus dem Meer sind sehr leicht verderbliche Lebensmittel. Diese Produkte bergen beim Verderb große gesundheitliche Gefahren in sich. Deshalb sind sie täglich auf Frische-zustand und Genusstauglichkeit zu überprüfen. Die Lagerung soll bei einer Temperatur von etwa 0 °C  bis höchstens 5 °C  erfolgen. Das besonders verderbliche Hackfleisch und ähnliche Ware aus rohes Fleisch sollten nicht länger als einen Tag gelagert werden. Schmierige Beläge, widerlicher Geruch, eine Veränderung der Farbe und Bildung von Schimmel sind typische Merkmale einer Verderbnis bei Fleisch und Waren aus Fleisch. Solche Vorräten dürfen nicht verwendet werden.
  • Speisezubereitungen können unter Umständen sehr rasch verderben, sofern sie während einer längere Zeit nicht kühl, d.h. innerhalb der Temperaturen Gefahrenzone von 10 °C bis 60 °C aufbewahrt werden.
  •  Die Kühlkette muss eingehalten werden. Daher sind Produkte aus dem Tiefkühler bei einer ununterbrochenen Temperatur von mindestens -18 °C zu lagern. Das Auftauen tief-gefrorener Produkte muss stets bei einer Kühlschranktemperatur (5 °C) erfolgen. Das Auftauen bei Zimmertemperatur ist auf keinem Fall statthaft.
  •  Abfallöle und –fette dürfen nicht in die Kanalisation gelangen. Zur Wiederaufbereitung durch die chemische Fabriken sollten sie in separaten Behältern aufbewahrt werden.