Mikrobiologische Grundlagen

Mikrobiologische Grundlagen

Für das Verständnis hygienischer Maßnahmen der Lebensmittel sind einige grundlegende Kenntnisse über Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen und Viren) für den Koch unerlässlich.

Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, die Nahrung aufnehmen, Stoffwechselprodukte abgeben und sich unter günstigen Bedingungen äußerst rasch vermehren.

Mikroorganismen können für den Menschen harmlos oder sogar nützlich, aber auch sehr gefährlich sein. Bei der Verarbeitung von Lebensmittel muss man stets darüber bewusst sein, dass gewisse krankmachende Mikroorganismen (Krankheitserreger) sehr gut durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können.  Andere Arten verursachen zufolge massenhafter Vermehrung in Lebensmittel sogenannte Lebensmittelvergiftungen. Zudem gelten bestimmte Mikroorganismen als ausgesprochene Verderber für Lebensmitteln.

Wenn wir einige Kenntnisse über die Lebensbedingungen dieser Mikroorganismen besitzen, wird es möglich sein, lebensmittelbedingte Erkrankungen weitgehend zu verhüten und die Lebensmittel vor Verderbnis zu bewahren.

Die grundlegendsten Maßnahmen sind dabei:

  • Sauberes Arbeiten, um den Befall der Lebensmittel vor Mikroorganismen möglichst zu schützen.
  • Richtiges Umgehen mit Lebensmitteln (Kühlhaltung, Erhitzen, Anwendung von Konservierungsmethoden), um die Vermehrung der Mikroorganismen zu verhüten.