Mikrobiologische Grundlagen

Mikrobiologische Grundlagen
Schimmel
Hefe
Bakterien
Viren
Mikroorganismen und Wachstum von Bakterien & Co.
HACCP

Mikrobiologische Grundlagen

Für das Verständnis hygienischer Maßnahmen der Lebensmittel sind einige grundlegende Kenntnisse über Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen und Viren) für den Koch unerlässlich.

Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, die Nahrung aufnehmen, Stoffwechselprodukte abgeben und sich unter günstigen Bedingungen äußerst rasch vermehren.

Mikroorganismen können für den Menschen harmlos oder sogar nützlich, aber auch sehr gefährlich sein. Bei der Verarbeitung von Lebensmittel muss man stets darüber bewusst sein, dass gewisse krankmachende Mikroorganismen (Krankheitserreger) sehr gut durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können.  Andere Arten verursachen zufolge massenhafter Vermehrung in Lebensmittel sogenannte Lebensmittelvergiftungen. Zudem gelten bestimmte Mikroorganismen als ausgesprochene Verderber für Lebensmitteln.

Wenn wir einige Kenntnisse über die Lebensbedingungen dieser Mikroorganismen besitzen, wird es möglich sein, lebensmittelbedingte Erkrankungen weitgehend zu verhüten und die Lebensmittel vor Verderbnis zu bewahren.

Die grundlegendsten Maßnahmen sind dabei:

  • Sauberes Arbeiten, um den Befall der Lebensmittel vor Mikroorganismen möglichst zu schützen.
  • Richtiges Umgehen mit Lebensmitteln (Kühlhaltung, Erhitzen, Anwendung von Konservierungsmethoden), um die Vermehrung der Mikroorganismen zu verhüten.

Schimmel

Schimmelpilze verursachen häufig Verderbnis an Lebensmitteln. Einige Schimmel produzieren Stoffwechselprodukte, die zu den stärksten Giften gehören (Aflatonixe). Diese können zu gefährlichen Leberfunktionsstörungen führen.

Einige Schimmelpilze werden zu Bereitung von Lebensmitteln angewendet (Blaukäse, Roquefort, Camembert usw.).

Bild: ediblesmagazine.com

Schimmel können praktisch auf allen Lebensmitteln wachsen, auf süßen, sauren, bitteren und sogar auf verhältnismäßig trockenen.

Die Vermehrung erfolgt durch Sporenbildung. Die Verbreitung erfolgt durch Luft, so dass sich Schimmelsporen fast überall befinden. Bei Siedetemperaturen werden die Schimmelsporen abgetötet. Verschimmelungen an Lebensmitteln kann vermieden werden, indem die Lebensmittel nicht zu lange gelagert werden.

Hefe

Hefen sind mikroskopisch kleine, meist mehr oder weniger eiförmige Zellen, die, wie der Schimmel, zu den Pilzen gehören. Die Vermehrung erfolgt durch Sprossung. Hefen spielen eine wichtige Rolle als Gärungserreger. Sie können aber auch zuckerhaltige Lebensmittel verderben.

Vom gesundheitlichen Stand aus sind Hefen harmlos. Durch Kochen werden die Hefen abgetötet.

Bild: scinexx.de

Bakterien (Mikroorganismen)

Bakterien sind einzellige Kleinlebewesen von einem tausendstel Millimeter. Eine halbe Milliarde Bakterien würden erst etwa ein Gewicht von einem tausendstel Gramm besitzen. Man unterscheidet drei Grundformen der Bakterien:

  1. kugelförmige Bakterien, “Kokken
  2. stäbchenförmige Bakterien, sporenlose Stäbchen und Sporenbazillen
  3. schraubenförmige Bakterien
Bild: biermann-medizin.de

Die meisten Bakterien sind für den Menschen harmlos. Sie können sogar nützlich sein, indem einige Arten bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen (z.b. Sauermilch, Joghurt, Sauerteig, Sauerteig).

Gewisse Bakterien sind jedoch für den Menschen sehr gefährlich. Sie sind als Krankheitserreger bekannt und können oft durch Lebensmittel übertragen werden. Die Infektion der Lebensmittel kann erfolgen durch Berührung mit unsauberen Händen, schmutziger Arbeitskleidung und Gerätschaften, schmutzigen Gefäßen und Maschinen. Ferner ist eine Infektion auch durch Haustiere, Ratten, Mäuse, Fliegen, Küchenschaben, Insekten sowie durch verunreinigtes Wasser möglich. Die auf diesem Weg übertragbaren Krankheiten sind unter anderem Typhus, Salmonellose, Dysenterie, Cholera, Gelbsucht, Tuberkulose und Diphterie.

Die Vermehrung der Bakterien erfolgt durch Zweiteilung (Spaltung). Bei günstigen Bedingungen d.h. bei geeigneter Nahrung und idealer Temperatur (30 bis 40 °C), kann die Teilung sehr rasch fortschreiten (1 bis 4 Teilungen pro Stunde). Bei einer viertelstündigen Verdoppelung würden somit innert 5 Stunden rund 1 Million Bakterien entstehen.

Für die Vermehrung brauchen die Bakterien Nahrung, Feuchtigkeit und Wärme.

Bevorzugte Nahrung für die Bakterien sind nicht-saure, eiweißreiche Lebensmittel, wie Milch, Eier, Fleisch, Geflügel, Fisch und Crèmen. Genügend Feuchtigkeit ist für das Wachstum der Bakterien unerlässlich. Trockene Lebensmittel, wie Zucker, Mehl, Reis, trockene Backwaren usw. sind für Bakterien keine geeigneten Nährboden.

Die meisten Bakterien gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 10 und 50 °C. Die beste Temperatur für krankmachende Bakterien ist die Körpertemperatur. Bei Temperaturen über 60 °C oder weniger als 5 °C vermehren sich die Bakterien praktisch nicht mehr.

Durch Kälte kann man Bakterien nicht abtöten.

Gefriertemperaturen führen in der Regel nicht zum Tod der Bakterien, sondern nur zum Wachstumsstillstand. Es gibt Bakterien, die sich bei Temperaturen im Kühlschrank noch vermehren. Diese können Lebensmittel verderben, die zu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Vernichtung der Bakterien kann durch folgende Maßnahmen geschehen:

  • Durch hohe Temperaturen, z.B. kochendes Wasser oder Dampf für die Reinigung von Arbeitsplätzen (Tischen), Gerätschaften, Gefäßen, Maschinen usw…
  • durch Hitzeeinwirkungen beim Kochen (Pasteurisation) oder durch Herstellung von Vollkonserven durch Sterilisation.
  • durch Anwendung chemischer Desinfektionsmittel bei der Reinigung (z.B. Chlor, Laugen usw…).