HACCP

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Was bedeutet HACCP?

Die Abkürzung steht für den aus dem Englischen stammenden Begriff „Hazard Analysis Critical Control Point“. Im Deutschen wird dies übersetzt mit „Gefahrenanalyse“ und „kritischer Kontrollpunkt“.

Man versteht darunter ein Konzept, welches der Herstellung sicherer Lebensmittel dient und ursprünglich aus der Weltraumforschung stammt.
Die Einführung eines solchen Konzeptes fordert die Europäische Union mit dem Inkrafttreten des sogenannten EU-Hygienepaketes vom 01.01.2006 an. Die Anforderungen aus diesem Konzept sind für viele Unternehmen Verpflichtung. Jeder Unternehmer, der im Anschluss an die Ur- bzw. Erstproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss sich nach diesen Anforderungen richten. Dies sind vor allem Gastronomiebetriebe, Kioske, Betriebe der
Gemeinschaftsverpflegung, Unternehmen der Lebensmittelbranche, Großhändler, Einzelhändler, aber auch Speditionen und Läger. Alle Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, relevante Hygieneanforderungen einzuhalten. Sie müssen für die Anwendung der HACCP-Grundsätze garantieren und sind so zum Beispiel zur Einhaltung der Kühlkette verpflichtet. Es bedeutet aber auch, dass alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, gesetzlich verpflichtet sind, die Vermeidung bzw. Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren.

Das heißt, einzelne Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden nachvollziehbar dokumentiert werden.

Teil der Eigenverantwortung ist es auch, dass jedes Lebensmittelunternehmen ein Eigenkontrollsystem auf Basis von HACCP erstellt, wodurch Sicherheitsrisiken bei Lebensmitteln vorab minimiert und im akuten Gefahrenfall unverzüglich Gegenmaßnahmen (z.B. Information des Verbrauchers, Warenrückruf vom Markt) eingeleitet werden können.

Ziel ist es, die betrieblichen Vorgänge so zu gestalten, dass mögliche Gefahrenquellen für die Gesundheit von Menschen auf ein absolutes Mindestmaß reduziert werden können. Voraussetzung dafür stellt aber Wissen dar. Wissen über welches laut EU-Verordnung alle Personen verfügen müssen, welche mit Lebensmitteln umgehen. Dazu müssen alle Mitarbeiter eines Unternehmens geschult werden, ebenso muss auch die entsprechende Motivation vorhanden sein, denn nur das richtige persönliche Engagement stellt die Grundlage für die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes dar.