Grundwissen über Fische

Grundwissen über Fische
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Einteilung

Die Fische sind in folgende zwei Hauptgruppen eingeteilt:

  1. Süßwasserfische – Poisson d’eau douce
  2. Salzwasserfische – Poissons de mer

Beide Gruppen werden wieder in Familien unterteilt. Zudem unterscheidet man zwischen:

  1. Rundfischen, welche 2 Filets ergeben
  2. Plattfische, welche 4 Filets ergeben

Frische und Qualitätsmerkmale

  • Schuppen sitzen fest auf der Haut
  • Kiemen haben hellrote Farbe, liegen fest an
  • Augen sind prall, klar und glänzend
  • Fleisch ist fest, gibt auf Druck nach, kehrt aber sofort wieder in die ursprüngliche Lage zurück
  • Schleimhaut darf nicht schmierig sein
  • Geruch muss unbedingt frisch sein, aufdringlicher Fischgeruch weist auf längere Lagerzeit hin. Ausnahme: Rochen, der hat leichter Ammoniakgeruch.

Nährwert

Fisch liefert reichlich Jod, Eisen und Mineralien. Zudem ist er reich an Omega-3-Fettsäuren, die als Bausteine für die Fetthüllen  rund um unsere Nervenzellen fungieren und deren Arbeit unterstützen. Fette Fische, wie etwa Lachs, Sardelle, Sardine, Makrele, Forelle und Thunfisch besitzen diese hirnstärkenden Omega-3-Fettsäuren in reichlicher Menge.

Wie ein Fisch zubereitet wird oder gegart wird, kann die Menge an essenziellen Fetten beeinflussen. Bei Konservenfisch ist ein großer Anteil zerstört und gart oder brät man den Fisch bei hohen Temperaturen, können die Fette zerfallen oder oxidieren. Bei Sanfte Garmethoden wie Backen und Dämpfen bleiben die Fette erhalten.


Lagerung

Frische, getötete Fische müssen immer im Eis eingebettet im Kühlkasten lagern. Eine spezielle Einheit stellen die GN-Fischschubladen dar. Aus Inox gefertigt, werden sie mit 20 mm tiefen, gelochten GN-Einsätzen versehen. Alle zwei bis drei Tage sind die Fische neu einzubetten und das Eiswasser aus der Schublade zu entleeren.

Bei Fischen, die lebend im Fischkasten gehalten werden, hat man für guten Wasserzulauf und reichhaltige Luftzufuhr zu sorgen. Die Temperatur des Wassers soll gleichmässig zwichen 9 – 12 °C sein. Der Fischkasten soll von Zeit zu Zeit gründlich gereinigt werden.